Ingrédients et accessoires
200 g
Saumon fumé LUMA
1
Avocat bien mûr
1
Citron Meyer
1
Limette
1
Jaune d'oeuf
1 cs
Moutarde
1 cs
Huile de tournesol
Un peu
Coriandre fraîche
Pour la garniture
Germes de petits pois et de betterave rouge, pousses de moutarde et de shiso
Une pincée
Sel Murray River
Un peu
Poivre du moulin
Un filet
huile de pépins de raisin
1
Mixeur plongeant
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler le saumon toute la nuit au réfrigérateur. Déballer le saumon et le couper en six morceaux de taille égale.
- Étape 2
Laisser revenir le jaune d’œuf et la moutarde à température ambiante et les mélanger avec un fouet. Ajouter peu à peu l’huile de tournesol tout en fouettant pour obtenir une mayonnaise onctueuse. Assaisonner d'un trait de jus de citron Meyer et de sel Murray River. Hacher finement un peu de coriandre et l’incorporer à la mayonnaise.
- Étape 3
Couper l’avocat en morceaux et y ajouter le jus d'une limette. Cela permet d’éviter que l’avocat ne noircisse. Mixer finement avec le mixeur plongeant jusqu’à obtenir une mousse. Si nécessaire, assaisonner avec du sel Murray River.
- Étape 4
Agrémenter les germes de petits pois et de betterave rouge et les pousses de moutarde et de shiso d'un filet d'huile d'olive et mélanger le tout.
Présentation
Placer les morceaux de saumon au centre d’une assiette et ajouter la mousse d’avocat. Garnir avec la mayonnaise à la coriandre, les germes et les pousses. Pour la touche finale, ajouter un peu de sel Murray River et de poivre noir du moulin. Saupoudrer le sel à 30 - 40 cm de hauteur pour une répartition optimale.
Le secret du chef
Ancien manager d'un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d'exception - d'abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd'hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.