Ingrédients et accessoires
1 pièce
de saumon avec peau d'env. 1 kg
30 g
de sel
60 g
de sucre
10 g
de baies de genièvre
5 g
de grains de poivre noir
1
citron, seulement le zeste
1
orange, seulement le zeste
1 bouquet
de cerfeuil
1 bouquet
d'aneth
250 g
de noix de cajou
Un peu
d'eau pour faire tremper
130 g
de crème de raifort
40 g
d'huile d'olive
Une pincée
de sel et de poivre
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler le saumon la nuit au réfrigérateur, bien sécher et le poser côté peau en bas sur une grille avec un égouttoir.
- Étape 2
Verser le sel et le sucre dans un bol. Écraser les baies de genièvre et les grains de poivre dans un mortier ou une casserole, mélanger au sel et au sucre. Ensuite, répartir le mélange sur la pièce de saumon.
- Étape 3
Répartir par-dessus le zeste de citron et d'orange. Verser par-dessus les aromates, bien recouvrir de film alimentaire et laisser mariner la nuit au réfrigérateur.
- Étape 4
Pour la crème de noix de cajou, bien faire dorer les noix au four sur une plaque à 180 °C en chaleur tournante pendant 6 à 8 minutes, puis les verser dans un bol, les recouvrir d’eau tant qu’elles sont encore chaudes et laisser tremper au moins 2 h.
- Étape 5
Verser les noix de cajou ramollies avec l’eau et les ingrédients restants dans un mixeur et mixer le tout jusqu’à obtenir une crème à la texture fine. Ne pas verser au début la totalité de l’eau dans le mixeur, la crème risquerait sinon d’être trop liquide.
- Étape 6
Sortir le saumon du réfrigérateur et enlever les aromates, prélever les feuilles et ciseler. Enlever le reste de la marinade, laver le saumon avec un peu d’eau et sécher en tamponnant.
- Étape 7
Répartir les aromates ciselés sur le saumon séché et appuyer légèrement. Couper le saumon en fines tranches dans le sens de la largeur et servir avec la crème de noix de cajou.
IL CONVIENT
Le saumon s’accompagne à merveille d’une brioche grillée.
Chef
Sandro Zinggeler a décidé de suivre sa propre voie à l'âge de 24 ans, fort d'une grande expérience dans la haute gastronomie et de quelques distinctions. Avec son entreprise créative, il crée des concepts innovants autour de la gastronomie. La télévision n'a pas tardé à s'intéresser à cet homme d'action sympathique, qui a notamment animé l'émission « Grill Club » sur Sat.1 et voyagé au pays du soleil levant avec le format « Foodventure ». Son premier livre de cuisine est paru en 2021 et accompagne les lecteurs pendant 365 jours à travers la cuisine en plein air. Et pour finir : dans le podcast culinaireMakrele Blau, il discute avec les fondateurs de LUMA Lucas et Marco de Dieu, des escalopes et du monde.