Ingrédients et accessoires
400 g
Secreto de pata negra
Une pincée
sel & poivre
Une pincée
huile de tournesol
Une pincée
piment d'Espelette
3
patates douces (grosses)
1
épi de maïs cuit
6
pimientos de Padron
200 ml
jus de cochon
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur. La sortir trois heures avant la préparation et la laisser reposer à température ambiante.
- Étape 2
Saler, poivrer et badigeonner toute la pièce de viande d'un peu d'huile de tournesol. Faire cuire sur le gril chaud des deux côtés pendant environ 2-3 minutes puis enfourner 30 minutes à 75 °C.
- Étape 3
Couper deux patates douces épluchées en cubes de 2 cm, saler, poivrer et ajouter un filet d'huile d'olive, envelopper de papier aluminium et cuire au four environ 45 minutes à 180 °C jusqu'à ce que les patates soient tendres. Réduire les patates douces en purée, leur ajouter un filet d'huile d'olive et du piment d'Espelette, ajuster l'assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire. Laver la troisième patate douce et la couper sur la longueur en chips fines. Faire frire à 140 °C jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, les sécher sur du papier absorbant et saler. Les enfourner ensuite environ 15 minutes à 75 °C.
- Étape 4
Assaisonner tout l'épi de maïs avec du sel, du poivre et un filet d'huile de tournesol. Cuire de tous les côtés sur le gril chaud, puis laisser refroidir sur une grille. Couper les côtés de haut en bas en lamelles. Couper les 4 lamelles en 12 morceaux.
- Étape 5
Frire les pimientos de Padron à l'huile d'olive environ 3-4 Minutes à 180 °C. Les égoutter en les déposant sur du papier absorbant et saler.
Présentation
Couper le Secreto en tranches fines. Former trois quenelles avec la purée de patates douces et les placer sur l'assiette, ajouter entre elles les chips de patates douces. Déposer le maïs sur la partie inférieure du plat et placer les piments de Padron sur la partie supérieure. Garnir de bouillon.
Le secret du chef
