ingrédients principaux
1
selle de chevreuil entière
Une pincée
de fleur de sel
Une pincée
d'huile de tournesol
1 branche
de romarin
3 branches
de thym
50 g
de morilles séchées, trempées dans l'eau
2 c. à s.
de beurre
2 dl
de porto
Ingrédients accompagnement
4
pommes
100 g
de sucre
3,5 dl
d’eau
1 gorgée
de porto blanc
½
bâton de cannelle
1
anis étoilé
3
capsules de cardamome
1
gousse de vanille
1 verre
de confiture d’airelles
Preparation
- Étape 1
Sortir la selle de chevreuil du réfrigérateur environ 3h avant la cuisson, bien la sécher avant la cuisson.
- Étape 2
Retirer les filets à la base du dos et les mettre de côté, enlever la peau argentée. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, détacher légèrement la viande des os des côtes afin de pouvoir les nettoyer facilement. Sur le dessus, détacher également légèrement la viande de la colonne vertébrale.
- Étape 3
Saler de tous les côtés, faire chauffer une poêle et faire cuire la selle de chevreuil avec un peu d’huile.
- Étape 4
Hacher les herbes et les morilles, faire fondre le beurre dans une poêle, y faire revenir les morilles et les herbes et saler un peu. Mouiller avec du porto et laisser le liquide s’évaporer presque complètement, puis répartir le tout sur la selle de chevreuil et cuire la selle au four à 90 °C en mode convection pendant environ 1,5h (52 °C température à cœur).
- Étape 5
Pour l’accompagnement, éplucher les pommes et les couper en deux, retirer les pépins et, en option, les découper à l’aide d’un emporte-pièce ondulé.
- Étape 6
Faire caraméliser le sucre dans une casserole, mouiller avec l’eau et le porto, ajouter les épices et les pommes dans le jus et laisser bouillir légèrement pendant environ 2 minutes, puis laisser mariner les pommes dans le jus pendant une nuit au réfrigérateur. Avant de servir, réchauffer brièvement et garnir avec les airelles rouges.
Chef
Sandro Zinggeler a décidé de suivre sa propre voie à l'âge de 24 ans, fort d'une grande expérience dans la haute gastronomie et de quelques distinctions. Avec son entreprise créative, il crée des concepts innovants autour de la gastronomie. La télévision n'a pas tardé à s'intéresser à cet homme d'action sympathique, qui a notamment animé l'émission « Grill Club » sur Sat.1 et voyagé au pays du soleil levant avec le format « Foodventure ». Son premier livre de cuisine est paru en 2021 et accompagne les lecteurs pendant 365 jours à travers la cuisine en plein air. Et pour finir : dans le podcast culinaireMakrele Blau, il discute avec les fondateurs de LUMA Lucas et Marco de Dieu, des escalopes et du monde.