Les Old Cows appartiennent aux races ibériques des Rubia Gallega, Retinta et Asturiana de los Valles, et passent toute leur vie dans des prairies d’herbe juteuse. Elles sont originaires de la région de la Galice, de Salamanque et de la côte, ainsi que de l’arrière-pays de la région des Asturies.
Les bêtes vivent entre cinq et quinze ans. Chaque semaine, nos professionnels espagnols de la viande sélectionnent les meilleures bêtes. Leurs critères de choix incluent l’âge, la corpulence, la teneur en matière grasse et l’alimentation des bêtes. Si une bête correspond à la qualité souhaitée, elle est découpée dans les règles de l’art et la viande est maturée sur l’os jusqu’à la perfection. Elle est ainsi incroyablement marbrée et possède une saveur intense de bœuf.
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