Zutaten & Zubehör
Etwa 400 g
Schweinebauch
1 Handvoll
frische Erbsen
1 Handvoll
Eierschwämme
1 Handvoll
grüne Spargelspitzen
etwas
Erbsensprossen
etwas
Murray River Salz
etwas
Kampot Pfeffer
1 EL
Kreuzkümmel
1
Sternanis
etwas
Butter
½
Schalotte
etwas
frische Petersilie
etwas
Olivenöl
1
zerdrückter Knoblauchzehe
200 ml
Schweins-Demi-Glace
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
- Schritt 2
Das Fleisch im Sous-Vide-Verfahren 3 Stunden bei 56° C garen.
- Schritt 3
Die Erbsen blanchieren und kalt abschrecken. Die Spargelspitzen blanchieren und ebenfalls kalt abschrecken.
- Schritt 4
Die Demi-Glace erhitzen, mit dem Sternanis und Kreuzkümmel würzen und ziehen lassen. Die Sauce kurz vor dem servieren durch ein Sieb streichen und mit etwas kalter Butter aufrühren.
- Schritt 5
Die Eierschwämme reinigen. In einer heissen Pfanne mit etwas Olivenöl, Butter und der Knoblauzehe 2-3 Minuten anbraten. Nach der Hälfte der Zeit die fein gehackte Schalotte beigeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Danach vom Herd nehmen und mit der fein gehackten Petersilie verfeinern. In der gleichen Pfanne die Erbsen 2-3 Mal schwenken und würzen. Die Spargelspitzen kurz braten und würzen.
Anrichten
Nach den 3 Stunden den Schweinebauch trockentupfen. In einer heissen Pfanne rundum goldbraun anbraten. Kurz ruhen lassen und abschmecken. Alles anrichten und mit Erbsensprossen dekorieren.
Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.