Secret Cut mit gebratener weisser Spargel und feinem Jus

Name: Secret Cut mit gebratener weisser Spargel und feinem Jus
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Yield: Für 2 Personen
Ingredients: 2 Stück Secret Cut; etwas Kochsalz; etwas Murray River Salz; etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle; 10 weisse Spargel; 1 Scheibe Zitrone; 1 TL Zucker; 1 zerdrückte Knoblauchzehe; 1 Zweig Rosmarin; 30 g Kalte Butter; etwas Olivenöl; etwas Erdnussöl; 1 Demi-Glace; 2 Morceau de la maison; Un peu Sel de cuisine; Un peu Sel Murray River; Un peu Poivre noir du moulin; 10 Asperges blanches; 1 Rondelle de citron; 1 cc Sucre; 1 Gousse d’ail écrasée; 1 Branche de romarin; 30 g Beurre froid; Un peu Huile d’olive; Un peu Huile d’arachide; 1 Koboi Jus de Boeuf

Ein sensationeller Second Cut aus dem Rücken. Das Fleisch hat eine grobe Muskelstruktur und ist wunderbar saftig - muss man probiert haben.

Zutaten & Zubehör

2 Stück

Secret Cut

etwas

Kochsalz

etwas

Murray River Salz

etwas

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

weisse Spargel

Scheibe Zitrone

1 TL

Zucker

zerdrückte Knoblauchzehe

Zweig Rosmarin

30 g

Kalte Butter

etwas

Olivenöl

etwas

Erdnussöl

Demi-Glace

Zubereitung

SCHRITT 1

Das Fleisch und Jus über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.

SCHRITT 2

Den Spargel rüsten und mit Küchengarn à zwei 5er Päckchen zusammenbinden. Wasser mit Zitrone, etwas Kochsalz, Zucker würzen und erhitzen. Beim Siedepunkt die Spargeln hineingeben und knapp 10 Minuten garen. Herausnehmen und die Schnur entfernen. In einer Pfanne mit wenig Olivenöl goldbraun anbraten und mit Murray River Salz abschmecken.

SCHRITT 3

Das Fleisch kräftig mit Murray River Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit etwas Erdnussöl rundum starker Hitze anbraten. Die Hitze reduzieren. Butter, Knoblauch und Rosmarin zum Fleisch geben - anschliessend mit der Butter arrosieren. Für weitere 3 bis 4 Minuten fertig braten unter ständigem wenden. Danach auf ein Gitter legen und für 4 Minuten ruhen lassen.

SCHRITT 4

Die Jus in einer anderen Pfanne erhitzen.

Anrichten

Den Spargel mittig in den Teller legen und daneben die Jus verteilen. Das Fleisch in dicke Tranchen schneiden und eine Tranche neben dem Spargel auf die Jus platzieren. Mit etwas Murray River Salz und fertig ist das Gedicht.

Rezepte von

Alex Bidault

Caterer

The Frenchie Kitchen Club in Zürich

Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts – erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.