Zutaten & Zubehör
2 Stück
Secret Cut
etwas
Kochsalz
etwas
Murray River Salz
etwas
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
10
weisse Spargel
1
Scheibe Zitrone
1 TL
Zucker
1
zerdrückte Knoblauchzehe
1
Zweig Rosmarin
30 g
Kalte Butter
etwas
Olivenöl
etwas
Erdnussöl
1
Demi-Glace
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch und Jus über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
- Schritt 2
Den Spargel rüsten und mit Küchengarn à zwei 5er Päckchen zusammenbinden. Wasser mit Zitrone, etwas Kochsalz, Zucker würzen und erhitzen. Beim Siedepunkt die Spargeln hineingeben und knapp 10 Minuten garen. Herausnehmen und die Schnur entfernen. In einer Pfanne mit wenig Olivenöl goldbraun anbraten und mit Murray River Salz abschmecken.
- Schritt 3
Das Fleisch kräftig mit Murray River Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit etwas Erdnussöl rundum starker Hitze anbraten. Die Hitze reduzieren. Butter, Knoblauch und Rosmarin zum Fleisch geben - anschliessend mit der Butter arrosieren. Für weitere 3 bis 4 Minuten fertig braten unter ständigem wenden. Danach auf ein Gitter legen und für 4 Minuten ruhen lassen.
- Schritt 4
Die Jus in einer anderen Pfanne erhitzen.
Anrichten
Den Spargel mittig in den Teller legen und daneben die Jus verteilen. Das Fleisch in dicke Tranchen schneiden und eine Tranche neben dem Spargel auf die Jus platzieren. Mit etwas Murray River Salz und fertig ist das Gedicht.
Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.