Pour 4 personnes
60 minutes de préparation, 90 minutes de réalisation au total
Filet de bœuf entier et son risotto au champagne
Un plat d'une grande finesse qui n'utilise rien d'autre que la partie la plus tendre de la viande qu'est le filet.
Ingrédients et accessoires
de parmesan fraîchement râpé
Preparation
ÉTAPE 1
Laisser décongeler la viande la nuit au réfrigérateur. Sortir la viande du réfrigérateur une heure avant sa préparation, puis la laisser prendre la température ambiante.
ÉTAPE 2
Enlever la tête du filet, puis retirer la peau argentée. Retourner la pointe du filet et l’attacher avec de la ficelle alimentaire, ficeler la tête du filet entièrement de manière bien compacte.
ÉTAPE 3
Saler de tous les côtés et saisir la tête du filet et le filet entier de tous les côtés dans une poêle chaude sans revêtement anti-adhésif. Déposer la viande sur une grille avec un égouttoir. Dans la poêle encore chaude, verser le beurre et les aromates et les répartir sur la viande. Ensuite, cuire le filet de bœuf au four préchauffé à 80 °C en mode convection jusqu’à atteindre une température à cœur de 48 °C.
ÉTAPE 4
Pour le risotto, ciseler les échalotes et les faire revenir dans de l’huile de tournesol et de l’huile d’olive, ajouter le riz et cuire le tout à l’étuvée quelques instants. Ensuite, mouiller avec du champagne et laisser un peu mijoter à petit feu. Verser le bouillon chaud petit à petit sur le risotto.
ÉTAPE 5
Une fois que le bouillon a été entièrement versé dans la casserole du risotto, poursuivre la cuisson tant que le risotto est bien liquide. Ensuite, retirer du feu et incorporer le beurre et le parmesan. Saler et poivrer et, si besoin est, agrémenter d’un peu de champagne.
Le secret du chef
Si vous avez des difficultés à ficeler le filet, vous pouvez enlever la pointe et la tête et cuire seulement le morceau central à basse température. La tête et la pointe sont parfaites pour préparer un émincé ou un ragoût.
Recette de
Sandro Zinggeler
Cuisinier et auteur de livres de cuisine
A l’âge de 24 ans et déjà beaucoup d’expérience en haute cuisine et quelques distinctions à son actif, Sandro Zinggeler décide de suivre sa propre voie. Avec son entreprise créative, il invente des concepts révolutionnaires en matière de gastronomie. La télévision ne tarde pas à remarquer ce sympathique créateur qui présentera notamment l’émission «Grill Club» sur Sat. 1 et voyagera à travers le pays du Soleil-Levant dans le cadre du format «Foodventure». Paru en 2021, son premier livre de cuisine accompagne les lecteurs à travers la cuisine en plein air pendant 365 jours. Et pour finir: dans le podcast culinaire «Makrele Blau», il parle avec les fondateurs de LUMA, Lucas et Marco, de tout et de rien, mais aussi et surtout d’escalopes.
