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Filet de bœuf entier et son risotto au champagne

Un plat d'une grande finesse qui n'utilise rien d'autre que la partie la plus tendre de la viande qu'est le filet.
Pour 4 personnes
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60 minutes de préparation - 90 minutes de réalisation au total

Ingrédients et accessoires

1

filet de bœuf entier

en peu

de sel

Un filet

d'huile de tournesol

1 c. à s.

de beurre

1 branche

de thym

1 branche

de romarin

2

échalotes

2 c. à s.

d'huile d'olive

2 c. à s.

d'huile de tournesol

200 g

de riz spécial risotto

2 dl

de champagne

5,5 dl

de bouillon

60 g

de beurre

50 g

de parmesan fraîchement râpé

en peu

de Poivre noir

Preparation

  • Étape 1

    Laisser décongeler la viande la nuit au réfrigérateur. Sortir la viande du réfrigérateur une heure avant sa préparation, puis la laisser prendre la température ambiante.

  • Étape 2

    Enlever la tête du filet, puis retirer la peau argentée. Retourner la pointe du filet et l’attacher avec de la ficelle alimentaire, ficeler la tête du filet entièrement de manière bien compacte.

  • Étape 3

    Saler de tous les côtés et saisir la tête du filet et le filet entier de tous les côtés dans une poêle chaude sans revêtement anti-adhésif. Déposer la viande sur une grille avec un égouttoir. Dans la poêle encore chaude, verser le beurre et les aromates et les répartir sur la viande. Ensuite, cuire le filet de bœuf au four préchauffé à 80 °C en mode convection jusqu’à atteindre une température à cœur de 48 °C.

  • Étape 4

    Pour le risotto, ciseler les échalotes et les faire revenir dans de l’huile de tournesol et de l’huile d’olive, ajouter le riz et cuire le tout à l’étuvée quelques instants. Ensuite, mouiller avec du champagne et laisser un peu mijoter à petit feu. Verser le bouillon chaud petit à petit sur le risotto.

  • Étape 5

    Une fois que le bouillon a été entièrement versé dans la casserole du risotto, poursuivre la cuisson tant que le risotto est bien liquide. Ensuite, retirer du feu et incorporer le beurre et le parmesan. Saler et poivrer et, si besoin est, agrémenter d’un peu de champagne.

Le secret du chef

Si vous avez des difficultés à ficeler le filet, vous pouvez enlever la pointe et la tête et cuire seulement le morceau central à basse température. La tête et la pointe sont parfaites pour préparer un émincé ou un ragoût.
Sandro Zinggeler

Sandro Zinggeler

Jungkoch des Jahres

Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24, mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck, seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast Makrele Blau plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.

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