Handselected Swiss Beef Markbein
Spätestens seit Fergus Hendersons berühmtem Buch “From Nose to Tail” wissen wir: Ein der Länge nach aufgesägtes, geröstetes Markbein ist eine Wucht! Unseres stammt von sorgfältig ausgesuchten Schweizer Rindern der Fleischrassen Limousin, Charolais, Simmental, Blonde d‘Aquitaine oder Angus. Zum Würzen brauchst du nur ein wenig Fleur de Sel oder grobes Meersalz. So kommt der runde, üppige und dichte Geschmack des Marks ideal zur Geltung. Als Begleitung kannst du einen frischen Salat mit erfrischender Säure und vielen Kräutern geniessen.
US Prime Outside Skirt
Dieser Second Cut ist allererste Wahl. Seine Vorzüge: eine sensationelle Marmorierung, die das an der Brustwand von der sechsten bis zur zwölften Rippe verlaufende Stück supersaftig macht und einen aromatisch-buttrigen Geschmack hinterlässt. Wenn sich an deinem Skirt über dem Fett noch eine dünne Schicht weissen Bindegewebes befindet, kannst du es vorsichtig und langsam von Hand abreissen. Damit du das zarte Fleisch zum genau richtigen Zeitpunkt vom heissen Grill holst, solltest du mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur messen. Bei 55 Grad ist es so weit. Für Lucas und Marco schlägt nichts ein Skirt vom US-Black-Angus-Rind.
RIBELMAIS CHICKEN STEAK
Knuspriger und saftiger geht es nicht! Der entbeinte Oberschenkel trumpft mit intensivem Aroma sowie wunderbar lockerer und zarter Konsistenz auf. Das Fleisch stammt von edlen Sasso-Hühnern, die auf kleinen Bauernhöfen in Appenzellischen jede Menge Auslauf geniessen und sich grösstenteils von Rheintaler Ribelmais ernähren. Die Haut gehört unbedingt zu diesem kulinarischen Vergnügen, ja nicht abschneiden!
Luma Pork Kotelett
Die 35-tägige Reifung am Knochen, die Fütterung mit grossen Mengen Leinsamen und natürlich der spezielle Luma-Edelschimmel geben diesem Kotelett seine einzigartig nussige Note. Die starke Marmorierung und die feinen Fasern garantieren ungemein saftigen Fleischgenuss. Das besonders zarte Kotelett besitzt cremiges Fett und verliert bei der Zubereitung praktisch keinen Saft. Für solch aussergewöhnliche Qualität braucht es aussergewöhnliche Zuchtbedingungen, die 25 Schweizer Betriebe für uns gewährleisten.
Original Japanese Wagyu A4 Striploin Mittelstück
Wenn du es einmal probierst, willst du es immer wieder. Kein Fleisch ist aromatischer und zarter als das von sorgsam gehegten japanischen Wagyu-Rindern aus kleinen Herden. Dieses Striploin-Mittelstück zergeht regelrecht auf der Zunge. Das liegt am edlen intramuskulären Fett, welches im rohen Zustand als weit verzweigte Marmorierung zu sehen ist. Wagyu sollte immer direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill, da die Marmorierung schon bei 25 Grad zu schmelzen beginnt. Du solltest beiden Seiten nur kurz angrillieren, damit das köstliche Fett auf deiner Zunge und nicht über der Glut vergeht. Well done ist hier wirklich ein Frevel!
Pata Negra Bellota Pluma
Das Beste, was die halbwild in spanischen Wäldern lebenden Pata-Negra-Schweine zu bieten haben, ist das Pluma – ein aus dem Rückendeckel geschnittenes, ungemein saftiges Stück mit intensiver Marmorierung. Die Fütterung mit Eicheln macht das Pata-Negra-Fleisch besonders aromatisch. Erst recht, wenn es zur höchsten Qualitätsstufe Bellota gehört, die bei uns kaum erhältlich ist, weil die Spanier sie am liebsten selber essen. Übrigens: Dieses spezielle Schweinefleisch ist fast so dunkel wie Beef und hat perfekt gegart noch einen leichten Rotstich. Brate es also nicht tot, sondern messe die Kerntemperatur. 56 bis 58 Grad nach ein wenig Ruhezeit sind ideal.
Handselected Swiss Beef Secret Cut
Der Secret Cut ist ein sensationell zarter, wunderbar durchzogener Muskel mit besonders lockerer Struktur. Luma löst ihn aus ganzen Rinderrücken heraus, da dieser Schnitt in der Schweiz – anders als in den USA – kaum bekannt ist. Das Handselected Swiss Beef stammt ausschliesslich von Fleischrassen wie Limousin, Charolais, Simmental, Blonde d‘ Aquitaine oder Angus.
Pata Negra Secreto "Bellota"
Das Secreto von unseren Eichelschweinen ist mit der höchsten Qualitätsstufe "Bellota" ausgezeichnet. Unverzichtbar für alle, die super saftiges und aromatisches Fleisch mögen. Das dünne, fächerartige Stück gilt es heiss anzubraten, bis eine goldbraune Kruste entsteht. Danach über indirekter Hitze ruhen lassen, bis im Kern eine Temperatur von 58 Grad Celsius herrscht. Leicht salzen, gegen den gut sichtbaren Faserverlauf schneiden und nur noch geniessen.
Achtung: Das Secreto ist sehr fettig und man muss am Grill stehen bleiben, um das gute Stück ständig zu wenden. Sonst entzündet das herunter tropfende Fett ein kleines Inferno, was nicht unbedingt zielführend ist. Alternativ kann man natürlich das Secreto auch in einer Stahlpfanne zubereiten.
Hanging Tender
Das Hanging Tender, in Frankreich als "Onglet" bekannt, ist ein "Underdog" unter den Second Cuts. Unter Kennern wohl eines der beliebtesten Stücke und auch einer unserer Favoriten. Bei uns kannst du ihn auch schon fertig pariert einkaufen (Hanger Steak). Dann musst du die mittlere Sehne nicht auslösen, falls es dir Mühe bereiten sollte.
Das Stück sollte richtig heiss angebraten werden. Dann entwickelt sich eine einzigartige Kruste, welche mit seinen Röstaromen dem Hanging Tender noch die Krone aufsetzt. Danach über indirekter Hitze auf 56 Grad Celsius Kerntemperatur kommen lassen. Gegen die Faser aufschneiden, salzen und einen unvergesslich guten Beef-Moment erleben.