Zutaten & Zubehör
etwa
1000 g Filet am Stück
etwas
Murray River Salz
etwas
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas
Olivenöl
150 ml
Vollmilch
etwas
Senf, mild
1 Packung
Mandelpulver, geröstet
7
Kartoffeln, mehlig kochend
150
Vollmilch, warm
70 g
kalte Butter, gewürfelt
1 Glas
Kalbs Jus
10 g
schwarzer Trüffel, geraspelt
ein paar
Erbsensprossen
1
Fleischthermometer
Zubereitung
- Schritt 1
Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
- Schritt 2
Den Ofen auf 110° C Umluft vorheizen. Das Filet von den Sehnen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heissen Pfanne mit etwas Olivenöl rundum scharf anbraten. Das Filet anschliessend auf einen Rost legen und in den Ofen schieben bis es eine Kerntemperatur von 59° C erreicht hat.
- Schritt 3
Die Kartoffeln schälen, halbieren und vierteln. In gesalzenem Wasser weich garen und ausdampfen lassen. Durch ein Sieb streichen. Die warme Vollmilch einarbeiten und dann die Butter. Mit Salz würzen. Zum Schluss den Trüffel einarbeiten und abschmecken.
- Schritt 4
Das Filet anschliessend aus dem Ofen nehmen und mit Senf bestreichen. Im Mandelpulver wälzen und 5 Minuten ruhen lassen.
- Schritt 5
Die Kalbs Jus erwärmen und mit etwas Butter aufmontieren.
Anrichten
Alle Zutaten auf einem Teller schön anrichten. Etwas Sauce draufgeben und mit Erbsensprossen dekorieren.
Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.