Zutaten & Zubehör
Etwa 1000 g
Kalbshohrücken am Stück
4 dl
Apfelsaft
2 EL
milder Senf
2 EL
grobkörniger Senf
1/2 EL
Rosmarin, fein geschnitten
3/4 TL
Zimt
1/2 TL
Kardamompulver
1 Msp.
Nelkenpulver
Wenig
Pfeffer
etwas
Bratbutter
4
kleine Äpfel, halbiert
800 g
festkochende Kartoffeln, in Scheiben
2 TL
Murray River Salz
wenig
Pfeffer
1
Zwiebel, fein gehackt
½ dl
Calvados
150 g
Butter, in Stücken, kalt
1
Fleischthermometer
Zubereitung
- Schritt 1
Kalbshohrücken über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
- Schritt 2
1 dl Apfelsaft und alle Zutaten bis und mit Nelkenpulver gut verrühren, in einen grossen Gefrierbeutel geben. Fleisch beigeben, darin wenden, Beutel gut verschliessen. Fleisch über Nacht oder über mindestens 8 Stunden im Kühlschrank marinieren.
- Schritt 3
Das Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen. Marinade abstreifen und diese beiseite stellen. Wenig Bratbutter in einer grossen Bratpfanne heiss werden lassen. Kartoffeln unter gelegentlichem wenden portionenweise je etwa 6 Minuten anbraten, würzen, auf der einen Hälfte eines mit Backpapier belegten Blechs verteilen.
Wenig Bratbutter in derselben Pfanne heiss werden lassen, Äpfel auf der Schnittseite etwa 3 Minuten anbraten, auf die Kartoffeln legen. Wenig beiseite gestellte Marinade darüber träufeln.
Wenig Bratbutter in derselben Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch salzen, rundum etwa 8 Minuten anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Fleisch neben die Kartoffeln und Äpfeln auf das Blech legen. Bratpfanne mit dem Bratsatz beiseite stellen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle des Fleisches einstecken. - Schritt 4
Garen im Ofen: Etwa 80 Minuten in der Mitte des auf 120° C vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur des Fleisches soll 57-60° C betragen. Dabei das Fleisch von Zeit zu Zeit mit der restlichen Marinade bestreichen.
- Schritt 5
In der Zwischenzeit die beiseite gestellte Bratpfanne erwärmen, Zwiebel kurz rösten, Calvados und 3 dl Apfelsaft dazugiessen, Bratensatz lösen. Flüssigkeit auf etwa 2½ dl einkochen, durch ein Sieb in die Pfanne zurückleeren, aufkochen. Pfanne von der Platte nehmen, Hitze reduzieren.
- Schritt 6
Butter portionenweise beigeben, unter Rühren mit dem Schwingbesen, dabei die Pfanne hin und wieder auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen, sie darf nicht kochen! Sauce würzen.
Anrichten
Fleisch aus dem Ofen nehmen, tranchieren, mit den Kartoffeln und den Äpfeln anrichten und mit der Sauce servieren.
Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.