1
ganzer Rehrücken
Etwas
Fleur de Sel
Etwas
Sonnenblumenöl, zum Braten
1 Zweig
Rosmarin
3 Zweige
Thymian
50 g
getrocknete Morcheln, in Wasser eingeweicht
2 EL
Butter
2 dl
Portwein
Den Rehrücken ca. 48 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen und ca. 3 Stunden vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. Vor der Zubereitung mit Küchenpapier gut trocken tupfen.
Die Silberhaut auf der Oberseite des Rehrückens vorsichtig mit einem scharfen Messer entfernen. Die beiden kleinen Filets auf der Unterseite können entweder am Rehrücken bleiben oder entfernt und später separat gegart werden.
Den Rehrücken rundum kräftig mit Fleur de Sel salzen. Eine grosse Edelstahlpfanne stark erhitzen und den Rehrücken mit etwas Sonnenblumenöl rundum kräftig anbraten. Anschliessend auf ein Gitter mit Abtropfschale legen.
Rosmarin, Thymian und die eingeweichten Morcheln grob hacken. Die Butter in der noch heissen Pfanne aufschäumen lassen und Morcheln und Kräuter darin kurz anbraten. Leicht salzen und mit Portwein ablöschen. Den Portwein fast vollständig einkochen lassen.
Die Morcheln und die aromatisierte Butter über dem Rehrücken verteilen.
Den Rehrücken bei 90 °C Ober-/Unterhitze ca. 1,5 Stunden schonend im Ofen garen, bis eine Kerntemperatur von ca. 52 °C erreicht ist. Die genaue Garzeit kann je nach Grösse und Dicke des Rehrückens variieren.
Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen, das Fleisch vorsichtig vom Knochen lösen und aufschneiden.
Dazu passen ganz klassisch Preiselbeeren, Rotkraut und Spätzli.
Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24, mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck, seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast Makrele Blau plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.
