Ingrédients et accessoires
1
carré de marcassin
Une pincée
de fleur de sel
Un peu
d'huile de tournesol
1 c. à s.
de moutarde à grain grossier
2 branches
de thym
10 g
de beurre liquide
1
échalote
1 c. à c.
de beurre
1
pomme
1 c. à c.
de moutarde à grain grossier
Un peu
de vin blanc
1 dl
de crème
Une pincée
de noix de muscade moulue
Une pincée
de sel et de poivre
1
gros chou frisé
Preparation
- Étape 1
Sortir le carré de marcassin du réfrigérateur environ 1h avant la cuisson, bien sécher avant de cuire, saler des deux côtés avec de la fleur de sel.
- Étape 2
Faire chauffer une poêle et faire cuire le carré de tous les côtés avec de l’huile, puis placer sur une grille avec un bac récupérateur avec les os vers le bas.
- Étape 3
Badigeonner de moutarde et répartir le thym sur le dessus, assaisonner de quelques gouttes de beurre liquide sur le carré de marcassin et faire cuire dans un four préchauffé à 90 °C en mode convection pendant environ 40 min (température à cœur 56 °C).
- Étape 4
Dans la même poêle, ajouter un peu de beurre et faire revenir l’échalotte coupée en petits dés. Couper la pomme non épluchée en des dés d’environ 5 mm d’épaisseur et les faire également revenir dans le beurre, ajouter la moutarde et mouiller avec le vin blanc, laisser cuire. Remplir de crème et assaisonner, laisser brièvement cuire et réserver sur le côté.
- Étape 5
Préparer le chou frisé et le couper en fines bandes, blanchir brièvement dans de l’eau légèrement salée et refroidir immédiatement dans de l’eau froide. Bien sécher le chou blanchi, ajouter le mélange à base de crème et faire chauffer jusqu’à ce que la crème épaississe, assaisonner à nouveau.
- Étape 6
Couper le carré de marcassin et servir sur le chou frisé à la crème.
Chef
Sandro Zinggeler a décidé de suivre sa propre voie à l'âge de 24 ans, fort d'une grande expérience dans la haute gastronomie et de quelques distinctions. Avec son entreprise créative, il crée des concepts innovants autour de la gastronomie. La télévision n'a pas tardé à s'intéresser à cet homme d'action sympathique, qui a notamment animé l'émission « Grill Club » sur Sat.1 et voyagé au pays du soleil levant avec le format « Foodventure ». Son premier livre de cuisine est paru en 2021 et accompagne les lecteurs pendant 365 jours à travers la cuisine en plein air. Et pour finir : dans le podcast culinaireMakrele Blau, il discute avec les fondateurs de LUMA Lucas et Marco de Dieu, des escalopes et du monde.