Ingrédients et accessoires Chain steak
600 g
Chain steak
30 g
Huile de colza
20 g
Beurre
Un peu
Thym/ Romarin
100 g
Jus
Ingrédients et accessoires Crème de courgette
50 g
Huile de colza
3
Courgettes
5
Tranches de pain de mie
2
Gousses d'ail
2
Échalotes
5 feuilles
Basilic
Ingrédients et accessoires Gnocchi
500 g
Pommes de terre Agria
20 g
Jaune d'œuf
170 g
Farine
20 g
Beurre pour faire revenir
en peu
Sel/ Poivre/ Noix muscade
Ingrédients et accessoires Raisins au calvados
20
Raisins sans pépins
100 ml
Calvados
5 g
Sucre glace
Ingrédients et accessoires Salade d'herbes sauvages
100 g
Herbes sauvages
1
Citron vert
10 g
Huile d'olive
Un peu
Sel / Poivre
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur. La sortir une heure avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante.
- Étape 2
Faire cuire les pommes de terre au four à 150 °C pendant 1 heure, les laisser refroidir quelques instants et les peler. Les presser en purée, mélanger avec le reste des ingrédients et assaisonner. Former des bâtonnets avec la pâte, couper des gnocchis de 3 g et les rouler sur une fourchette. Les faire blanchir quelques instants et les refroidir dans de l'eau froide. Les faire revenir uniformément dans une poêle avec du beurre.
- Étape 3
Peler les raisins et les saupoudrer de sucre glace. Faire revenir les raisins un court instant dans une poêle chaude, les déglacer avec du calvados et les réserver au chaud sur du papier sulfurisé.
- Étape 4
Pour la crème de courgette, faire sauter tous les ingrédients, sauf les feuilles de basilic, dans une poêle, ajouter les feuilles de basilic et mixer finement. Étaler la crème de courgette sur une assiette avec une cuillère.
- Étape 5
Saler le Chain steak et le saisir de chaque côté uniformément, puis ajouter le beurre et les herbes.
Présentation
Laisser reposer quelques instants et couper le steak en tranches fines. Dresser avec le reste des ingrédients. Napper de jus et servir.
Le secret du chef
Tarik Lange a effectué sa formation de cuisinier au The Westin Leipzig avant d’acquérir une expérience internationale au Grand Hotel Victoria-Jungfrau à Interlaken. À l’Hôtel Bad Bubendorf, il a évolué du poste de chef de partie à celui de sous-chef. En 2016, il remporte le prestigieux « Battle of Zagg ».
Après une formation complémentaire de chef, il travaille au restaurant Pur du Seedamm Plaza, avant de se faire remarquer en tant que chef de cuisine du restaurant parkhuus au Park Hyatt Zurich.
Aujourd’hui, Tarik Lange est co-chef de cuisine et hôte au restaurant PUR Hurden, au bord du lac de Zurich, qu’il dirige avec Adrian Bührer.