1
Côte de veau
Un peu de
Fleur de sel
Un peu d’
Huile de tournesol, pour la cuisson
1 CS
Beurre
2
gousses d’Ail écrasées
Un peu de
Thym et de romarin
250 g
Beurre
1 bouquet de
Persil plat
Un peu de
Ciboulette
Un peu de
Marjolaine effeuillée
Un peu d’
Estragon effeuillé
1 pincée de
Sel
1 CC
Baies roses concassées
Laisser décongeler la côte de veau pendant la nuit au réfrigérateur, puis la sortir environ 1 heure avant la cuisson. Bien l’éponger avec du papier absorbant et saler généreusement de tous les côtés.
Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle en acier inoxydable ou en fonte et saisir la côte de veau sur toutes les faces jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. La déposer ensuite sur une grille avec un bac récupérateur. Ajouter les autres ingrédients dans la poêle encore chaude et arroser la viande avec le beurre mousseux.
Cuire la côte de veau au four à 120 °C, en chaleur de voûte et de sole, pendant environ 1 heure, jusqu’à atteindre une température à cœur de 50 °C. Réduire ensuite la température du four à 80 °C et poursuivre doucement la cuisson jusqu’à atteindre 56 °C à cœur. Selon l’épaisseur de la côte de veau, compter encore environ 20 à 30 minutes.
Faire chauffer le beurre jusqu’à ce qu’un dépôt brun clair se forme au fond de la poêle et qu’il dégage un léger parfum de noisette. Laisser ensuite tiédir.
Mixer finement le beurre avec les herbes et le sel pendant au moins 1 minute. Verser le beurre aux herbes encore liquide dans un bol placé sur un bain de glace et remuer jusqu’à ce qu’il épaississe et devienne bien léger et aérien.
Pour terminer, ajouter les baies roses concassées et rectifier l’assaisonnement.
Découper la côte de veau en beaux morceaux entre les os et les disposer sur un plat de service. Garnir de beurre aux herbes aérien et de quelques baies roses, puis servir immédiatement.
Sandro Zinggeler a décidé de suivre sa propre voie à l'âge de 24 ans, fort d'une grande expérience dans la haute gastronomie et de quelques distinctions. Avec son entreprise créative, il crée des concepts innovants autour de la gastronomie. La télévision n'a pas tardé à s'intéresser à cet homme d'action sympathique, qui a notamment animé l'émission « Grill Club » sur Sat.1 et voyagé au pays du soleil levant avec le format « Foodventure ». Son premier livre de cuisine est paru en 2021 et accompagne les lecteurs pendant 365 jours à travers la cuisine en plein air. Et pour finir : dans le podcast culinaireMakrele Blau, il discute avec les fondateurs de LUMA Lucas et Marco de Dieu, des escalopes et du monde.
