Emincé à la zurichoise selon Daniel Käser
Ingrédients pour l'émincé à la zurichoise
250 g
Emincé de veau
200 g
Champignon blanc en tranches
1/2 pièce
Oignon blanc
2 cl
Brandy
100 ml
Vin blanc
400 ml
Crème entière
1 cs
Jus de veau
en peu
sel et poivre
Ingrédients pour les röstis
500 g
Pommes de terre fermes à la cuisson Jumbo
en peu
Huile de tournesol
en peu
beurre
en peu
sel et poivre
Préparation des röstis
- Étape 1
24 heures à l'avance, faites cuire les pommes de terre avec leur peau dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient cuites aux trois quarts.
- Étape 2
Éplucher les pommes de terre et les râper à l'aide d'une râpe à rösti.
- Étape 3
Assaisonner avec du sel et du poivre.
- Étape 4
Faire revenir à feu vif dans une poêle revêtue avec de l'huile.
- Étape 5
Ensuite, mettre en forme à basse température et faire dorer des deux côtés.
Préparation de l'émincé à la zurichoise
- Étape 1
Faire revenir l'émincé de veau dans une poêle chaude et réserver au frais.
- Étape 2
Faites revenir les champignons et l'oignon dans la même poêle.
- Étape 3
Déglacer avec le brandy et ajouter le vin blanc. Laisser réduire de moitié.
- Étape 4
Ajouter la crème entière et le jus de veau et réduire en sauce.
- Étape 5
Assaisonner avec du sel et du poivre, ajouter la viande de veau.
- Étape 6
Servir chaud.
Dressage
Directement sur les röstis avec une cuillerée de crème fouettée.
Conseil du chef
Ma philosophie de cuisine ? Préparer des plats classiques avec une touche d'impertinence et de fraîcheur - pour tous les gourmands et gourmets. J'ai acquis cette qualité au cours de mon voyage culinaire de l'Angleterre à la Suisse en passant par l'Allemagne. J'ai eu l'occasion de diriger différentes cuisines et de choyer mes hôtes. Je me réjouis maintenant de vous accueillir au Restaurant National Winterthur et de vous offrir une expérience culinaire qui célèbre la cuisine suisse de manière rafraîchissante.
