Ingrédients et accessoires
1
échalote
4
grains de poivre
1,2 dl
de vin blanc
1 c. à s.
de vinaigre de vin blanc
1
feuille de laurier
200 g
de beurre
2
jaunes d'œuf
Un filet
de jus de citron
Une pincée
de sel et de poivre
Une pincée
de poivre de Cayenne
1
entrecôte «morceau central» d'env. 1,5 kg
Une pincée
de sel de Murray River
1 c. à s.
de beurre
1 c. à s.
de romarin ciselé
1
gousse d'ail
1 c. à c.
de moutarde gros grains
3 c. à s.
de fond brun de veau
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande la nuit au réfrigérateur. Sortir la viande du réfrigérateur une heure avant sa préparation, puis la laisser prendre la température ambiante.
- Étape 2
Pour la sauce hollandaise, éplucher et ciseler l'échalote, la déposer dans une petite casserole et faire chauffer avec les ingrédients et la feuille de laurier. Faire réduire le liquide aux 2/3 environ, puis le passer dans une passoire et laisser refroidir.
- Étape 3
Faire mijoter le beurre dans une casserole jusqu'à ce que des petits morceaux dorés se déposent au fond, puis le filtrer à travers un papier absorbant et le laisser refroidir un peu.
- Étape 4
Mettre les jaunes d’œuf avec la réduction dans un bol et mélanger. Placer le bol au-dessus d’une casserole d’eau légèrement bouillante et lier le mélange en remuant constamment. Attention: retirer régulièrement le bol du bain-marie et s’assurer que le jaune d’œuf ne cuit pas!
- Étape 5
Poser ensuite le bol sur un chiffon humide et verser peu à peu le beurre clarifié liquide en remuant constamment. Agrémenter de jus de citron et assaisonner.
- Étape 6
Avec un couteau, faire des losanges sur la couche de gras de l'entrecôte, saupoudrer de fleur de sel de tous les côtés et saisir côté gras dans une poêle en fonte bien chauffée sans ajout de matières grasses. Ensuite, bien faire dorer de tous les côtés. Poser le morceau de viande sur la grille du four.
- Étape 7
Faire mousser le beurre avec la chaleur restante de la poêle, ajouter le romarin, la moutarde et le jus et laisser mijoter quelques instants, puis badigeonner l'entrecôte de ce jus.
- Étape 8
Pour récupérer le jus, poser la grille avec l’entrecôte sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Enfourner dans le four préchauffé à 80 °C en mode convection et cuire à basse température pendant 2,5 h environ. Nous recommandons une température à cœur de 52 °C. Badigeonner régulièrement le morceau central de jus.
- Étape 9
Une fois la température à cœur atteinte, couper la viande en morceaux et servir avec la sauce.
Présentation
Il est conseillé de couper l'entrecôte dans le sens de la largeur.
Le secret du chef
Sandro Zinggeler a décidé de suivre sa propre voie à l'âge de 24 ans, fort d'une grande expérience dans la haute gastronomie et de quelques distinctions. Avec son entreprise créative, il crée des concepts innovants autour de la gastronomie. La télévision n'a pas tardé à s'intéresser à cet homme d'action sympathique, qui a notamment animé l'émission « Grill Club » sur Sat.1 et voyagé au pays du soleil levant avec le format « Foodventure ». Son premier livre de cuisine est paru en 2021 et accompagne les lecteurs pendant 365 jours à travers la cuisine en plein air. Et pour finir : dans le podcast culinaireMakrele Blau, il discute avec les fondateurs de LUMA Lucas et Marco de Dieu, des escalopes et du monde.