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Filet de porc Pata Negra en croûte avec des olives et amandes

Le filet le plus fin enveloppé dans de la pâte feuilletée: un plat de Noël classique, que l'on peut très bien préparer.
Pour 4 personnes
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90 minutes de préparation - 90 minutes de réalisation au total

Ingrédients et accessoires

1

filet de porc Pata Negra

Un filet

d'huile de tournesol

1 paquet

de poulet Ribelmais (env. 160 g) mi-congelé

Env. 160 g

de crème entière (autant de crème que de poulet)

en peu

de Sel et poivre

80 g

d'olives vertes dénoyautées

30 g

d'amandes décortiquées

1 c. à s.

de marjolaine hachée

1 c. à s.

de cerfeuil ciselé

100 g de

Jamón Ibérico «Bellota»

1

œuf battu

1

pâte feuilletée au beurre rectangulaire

1

jaune d'œuf battu

Preparation

  • Étape 1

    Enlever la peau argentée du filet de porc Pata Negra (petite bande argentée à l’extrémité la plus épaisse, qui s’étend jusqu’au milieu), rabattre la pointe du filet de manière à ce que le filet ait à peu près la même épaisseur partout, fixer la pointe avec de la ficelle alimentaire. Faire chauffer une poêle et saisir à feu vif de tous les côtés dans un peu d’huile sans assaisonner, laisser refroidir sur un essuie-tout au réfrigérateur et retirer la ficelle.

  • Étape 2

    *Avec un cutter, réduire le poulet coupé en petits dés en farce avec la crème (la plupart des robots ménagers ou des mixeurs plongeants sont équipés d’un cutter), saler et poivrer. Bien sécher les olives et les hacher finement avec les amandes, ajouter les aromates à la farce et bien mélanger.

  • Étape 3

    Étaler du film alimentaire sur un plan de travail. Placer un rectangle de Jamón de la même largeur que le filet et de longueur suffisante pour envelopper tout le filet. Répartir maintenant avec une spatule ou une cuillère une couche de farce de poulet d’environ 5 mm, puis placer le filet sur l’extrémité inférieure, rouler et réserver au frais pendant environ 1 h.

  • Étape 4

    Étaler la pâte feuilletée (froide) sur du papier sulfurisé sur un plan de travail et étaler le reste de farce au milieu, à nouveau de la largeur du filet, sur une couche d’environ 5 mm, laisser une bande libre de 5 cm sur l’extrémité supérieure. Ôter le film du filet et rouler de bas en haut dans la pâte, plier les extrémités gauche et droite et bien refermer avec le pouce et l’index, enlever le surplus de pâte à gauche et à droite. Badigeonner l’extrémité supérieure d’œuf sur toute la largeur et envelopper entièrement le filet. Déposer avec précaution le filet en croûte, l’extrémité de la pâte en bas, sur une plaque chemisée de papier sulfurisé (faites cette étape à deux, chacun tire les deux coins du papier pour qu’il reste bien tendu afin de le transposer ensemble du plan de travail à la plaque). Piquer les côtés 3 à 4 fois avec une fourchette à viande, puis badigeonner de jaune d’œuf et décorer à sa guise (j’ai seulement fait une entaille dans la pâte avec la pointe d’un couteau). Mais attention à ne pas ouvrir la pâte en coupant! Sinon, utilisez plutôt le surplus de pâte pour décorer.

  • Étape 5

    Cuire le filet au four préchauffé à 240 °C en mode convection pendant 12 minutes environ, puis réduire la température à 180 °C et poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes. Il est conseillé de sortir le filet du four lorsqu’il a atteint une température à cœur de 54 °C et de le laisser reposer jusqu’à une température de 56 °C à 58 °C avant de le couper en morceaux.

Présentation

Peut être servi, par exemple, avec un fond brun de veau.

Le secret du chef

*Si vous n'avez pas de cutter chez vous, vous pouvez aussi acheter chez le boucher de la chair à saucisse de veau toute prête (sauter dans ce cas les étapes avec le poulet et la crème).
Sandro Zinggeler

Sandro Zinggeler

Jeune chef de l'année

A l'âge de 24 ans et déjà beaucoup d'expérience en haute cuisine et quelques distinctions à son actif, Sandro Zinggeler décide de suivre sa propre voie. Avec son entreprise créative, il invente des concepts révolutionnaires en matière de gastronomie. La télévision ne tarde pas à remarquer ce sympathique créateur qui présentera notamment l'émission «Grill Club» sur Sat. 1 et voyagera à travers le pays du Soleil-Levant dans le cadre du format «Foodventure». Paru en 2021, son premier livre de cuisine accompagne les lecteurs à travers la cuisine en plein air pendant 365 jours. Et pour finir: dans le podcast culinaire «Makrele Blau», il parle avec les fondateurs de LUMA, Lucas et Marco, de tout et de rien, mais aussi et surtout d'escalopes.

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8212 Neuhausen am Rheinfall