Viande
1
Gigot de chevrau
2 dl
de porto
Un peu
de zeste de citron
1 branche
de thym
1 branche
de romarin
Un peu
de poivre de Tasmanie
1 pincée
de fleur de sel
Un peu
d'huile de tournesol
1 c. à s.
de beurre
Accompagnement
1 kg
de pommes de terre, à chair farineuse
1 c. à c.
de curcuma
100 g
de demi-crème acidulée
1 c. à s.
de beurre
1 c. à s.
de moutarde Pommery
1 pincée
de noix de muscade
300 g
de petits pois surgelés
1
échalote
1 c. à s.
de beurre
1 gorgée
de xérès
1 dl
de crème
4
feuilles de menthe
Preparation
- Étape 1
Faire mariner la viande avec le porto, le zeste de citron, le thym, le romarin et le poivre pendant au moins 3h.
- Étape 2
Sortir le gigot de la marinade et bien le sécher, puis le frotter avec de l'huile et de la fleur de sel.
- Étape 3
Faire chauffer une poêle et faire griller le gigot sur tous les côtés.
- Étape 4
Préchauffer le four à 160 °C (chaleur de voûte et de sole). Mettre le gigot grillé dans un plat à gratin et ajouter la marinade et le beurre.
- Étape 5
Faire cuire au four pendant env. 80 min. et arroser souvent avec le fond. Après la cuisson, laisser le gigot reposer env. 5 min. dans le four avec la porte ouverte. La température à cur doit être denv. 65 °C.
- Étape 6
Éplucher les pommes de terre et les cuire dans de leau salée avec le curcuma, égoutter et les écraser avec un fouet.
- Étape 7
Faire chauffer le beurre, ajouter la moutarde et faire chauffer brièvement, puis ajouter cette préparation aux pommes de terres avec la crème acidulée et bien mélanger.
- Étape 8
Assaisonner avec du sel et de la noix de muscade. Faire blanchir les petits pois dans de leau salée pendant env. 1 min et refroidir immédiatement dans de l'eau froide.
- Étape 9
Peler l'échalotte et la faire suer finement hachée dans le beurre. Mouiller avec le xérès et le laisser complètement s'évaporer.
- Étape 10
Compléter avec la crème et le fond et porter brièvement à ébullition, puis mettre dans un mixeur avec les petits pois et la menthe et mixer finement. Assaisonner avec du sel et du poivre.
- Étape 11
Pour ceux qui aiment la finesse, passer la crème de petits pois au tamis fin.
Chef
Sandro Zinggeler a décidé de suivre sa propre voie à l'âge de 24 ans, fort d'une grande expérience dans la haute gastronomie et de quelques distinctions. Avec son entreprise créative, il crée des concepts innovants autour de la gastronomie. La télévision n'a pas tardé à s'intéresser à cet homme d'action sympathique, qui a notamment animé l'émission « Grill Club » sur Sat.1 et voyagé au pays du soleil levant avec le format « Foodventure ». Son premier livre de cuisine est paru en 2021 et accompagne les lecteurs pendant 365 jours à travers la cuisine en plein air. Et pour finir : dans le podcast culinaireMakrele Blau, il discute avec les fondateurs de LUMA Lucas et Marco de Dieu, des escalopes et du monde.