Ingrédients et accessoires
2
Queues de homard
100 g
Beurre de homard
100 g
Huile de colza
30 g
Huile de sésame
½
Melon jaune
½
Verre de mousseux
2 morceaux
Citronnelle
2
Feuilles de kéfir
1
Lime
1
Pomme de terre moyenne
6
Radis violets
Une pincée
Sel/ Poivre
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler le homard toute la nuit au réfrigérateur. Retirer la peau délicatement. Faire une incision longitudinale sur la face arrière et retirer l'intestin.
- Étape 2
Verser le beurre de homard, l'huile de colza et l'huile de sésame dans une casserole et faire chauffer à 80 °C. Assaisonner le homard avec du sel, le mettre dans une casserole avec de l'huile et le laisser mijoter à couvert au four à 60 °C pendant 30 min.
- Étape 3
Peler les morceaux de melons et les couper en petits cubes. Les mettre dans une casserole avec le mousseux. Écraser et ajouter de la citronnelle puis écraser légèrement et ajouter les feuilles de kéfir. Faire mijoter le tout pendant 30 minutes. Retirer la citronnelle et les feuilles de kéfir et mélanger le jus.
- Étape 4
Laver les radis, les arroser d'huile d'olive, les saler et les faire braiser au four à 180 °C pendant 10 minutes jusqu'à ce que le couteau s'enfonce facilement.
- Étape 5
Peler la patate douce, découper de petites boules avec une cuillère à pomme parisienne si possible, sinon la couper en petits cubes, la faire frire dans une poêle avec de l'huile jusqu'à ce qu'elle soit dorée/brune.
Présentation
Verser un peu de jus de melon tiède comme base dans une assiette, retirer le homard de l'huile, égoutter bien et placer au milieu de l'assiette.\nDisposer les patates douces frites sur le dessus et placer les radis sur le homard.
Le secret du chef
Le jeune chef de l'année 2010 a pu apprendre son métier dans différents restaurants et hôtels. Il est aujourd'hui chef de cuisine au restaurant Gartenhof à Zurich et, en hiver, il dirige la cuisine du restaurant Stall Valär à Davos.