4
4 jarrets de veau (osso buco)
Un peu de
Sel
Un peu d’
Huile de tournesol, pour la cuisson
1
Gros oignon rouge
2
Gousses d’ail
2
Carottes
½
Petit céleri-rave
Un peu d’
Huile d’olive
1 CS
Concentré de tomates
1 dl
Vin rouge
2
Feuilles de laurier
1
Branche de Romarin
1
Étoile de badiane
Un peu de
Poivre noir
2 boîtes de
Tomates pelées
2 CS
Jus de veau brun
1 bouquet de
Persil plat
2
Citrons bio
1
Gousse d’ail
5 CS
Huile d’olive
Un peu de
Fleur de sel
Un peu de
Poivre noir
1 CS
Vinaigre balsamique blanc
300 g
Riz à risotto
1
Échalote
Un peu d’
Huile d’olive
1 dl
Vin blanc
Env. 8 dl
Bouillon de légumes ou de volaille, chaud
1 sachet de
Safran
50 g
Beurre
60 g
Parmesan finement râpé
Un peu de
Sel et de poivre
Laisser décongeler la viande pendant la nuit au réfrigérateur, puis la sortir environ 1 heure avant la préparation. Bien l’éponger avec du papier absorbant et pratiquer quelques petites incisions dans le tendon extérieur à l’aide d’un couteau, afin d’éviter que les jarrets de veau ne se rétractent trop pendant la cuisson.
Faire chauffer fortement une cocotte et saisir les jarrets de veau des deux côtés avec un peu d’huile de tournesol, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les retirer ensuite de la cocotte.
Éplucher l’oignon, l’ail, les carottes et le céleri-rave, puis les couper en petits dés. Les faire revenir dans la même cocotte avec un peu d’huile d’olive et une pincée de sel. Ajouter le concentré de tomates et faire revenir brièvement.
Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire légèrement. Ajouter les feuilles de laurier, le romarin, la badiane, le poivre noir, les tomates pelées et le jus de veau brun, puis porter brièvement le tout à ébullition.
Remettre les jarrets de veau dans la cocotte, couvrir et laisser mijoter au four à 180 °C, chaleur traditionnelle, pendant environ 2 heures. Si trop de liquide s’évapore pendant la cuisson, ajouter un peu d’eau chaude.
Ciseler finement le persil et le mettre dans un bol. Ajouter le zeste des citrons et un filet de jus de citron. Râper finement l’ail et l’incorporer avec l’huile d’olive et le vinaigre balsamique blanc. Assaisonner de fleur de sel et de poivre noir.
Couper finement l’échalote en dés et la faire revenir dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Ajouter le riz à risotto et le faire revenir brièvement. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire presque complètement.
Dissoudre le safran dans un peu de bouillon chaud et l’ajouter au riz. Verser progressivement le reste du bouillon chaud et laisser cuire le risotto pendant environ 16 à 18 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’il soit bien crémeux.
Retirer le risotto du feu et incorporer le beurre et le parmesan. Assaisonner de sel et de poivre. Le risotto doit être bien crémeux et encore légèrement coulant.
Dresser l’osso buco sur le risotto au safran, napper généreusement de sauce et terminer en ajoutant une belle quantité de gremolata fraîche.
Sandro Zinggeler a décidé de suivre sa propre voie à l'âge de 24 ans, fort d'une grande expérience dans la haute gastronomie et de quelques distinctions. Avec son entreprise créative, il crée des concepts innovants autour de la gastronomie. La télévision n'a pas tardé à s'intéresser à cet homme d'action sympathique, qui a notamment animé l'émission « Grill Club » sur Sat.1 et voyagé au pays du soleil levant avec le format « Foodventure ». Son premier livre de cuisine est paru en 2021 et accompagne les lecteurs pendant 365 jours à travers la cuisine en plein air. Et pour finir : dans le podcast culinaireMakrele Blau, il discute avec les fondateurs de LUMA Lucas et Marco de Dieu, des escalopes et du monde.
