Ingrédients et accessoires
environ 600 g
Onglet
un peu
de sel de cuisine
un peu
Sel Murray River
un peu
de poivre noir du moulin
2
betteraves crues avec leurs feuilles
2 bouquets
de persil
200 ml
Jus de Bœuf
un peu
d'huile d'olive
un peu
de beurre froid
un peu
de coriandre
un peu
d'oignon
un peu
d'ail
un peu
de curcuma
un peu
de paprika en poudre
un peu
de vinaigre
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande au réfrigérateur pendant la nuit.
- Étape 2
Parer la viande et retirer le nerf central avec un couteau tranchant. Mélanger le sel Murray River, la coriandre, l'oignon, l'ail, le curcuma et le paprika en poudre. Frotter la viande avec ce mélange et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur. Sortir du réfrigérateur une heure avant la préparation et laisser revenir à température ambiante.
- Étape 3
Envelopper les betteraves dans du papier aluminium avec un filet d'huile d'olive et un peu de sel Murray River. Cuire au four à chaleur tournante pendant 45 minutes à 180 °C. Éplucher les betteraves et les couper en tranches épaisses. Les découper ensuite à l'aide d'un emporte-pièce. Au moment de servir, assaisonner les feuilles de betteraves avec une goutte d'huile d'olive et du sel Murray River.
- Étape 4
Faire blanchir le persil. Rincer à l'eau froide et réduire en fine purée. Assaisonner avec du sel Murray River. Passer au tamis. Faire réduire et monter le coulis avec un peu de beurre froid.
- Étape 5
Chauffer le jus de bœuf et le monter avec un peu de beurre froid. Saisir la viande dans une poêle avec un peu d'huile et la mettre au four à chaleur tournante pendant 4 minutes à 210 °C. Laisser reposer la viande sur une grille pendant 4 minutes.
Présentation
Couper la viande en belles tranches et les disposer sur les assiettes. Ajouter ensuite les betteraves. Napper dun peu de coulis de persil. Servir avec le jus. Assaisonner la viande avec un peu de sel Murray River et de poivre noir.
Chef
Ancien manager d'un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d'exception - d'abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd'hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.