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la rencontre onglet, betteraves et persil

Ce n'est pas seulement un régal pour les yeux mais aussi un plaisir pour le palais. L'onglet juteux se marie à merveille avec les betteraves et le coulis de persil.
Pour 2 personnes
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25 minutes de préparation - 60 minutes de réalisation au total

Ingrédients et accessoires

environ 600 g

Onglet

un peu

de sel de cuisine

un peu

Sel Murray River

un peu

de poivre noir du moulin

2

betteraves crues avec leurs feuilles

2 bouquets

de persil

200 ml

Jus de Bœuf

un peu

d'huile d'olive

un peu

de beurre froid

un peu

de coriandre

un peu

d'oignon

un peu

d'ail

un peu

de curcuma

un peu

de paprika en poudre

un peu

de vinaigre

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Preparation

  • Étape 1

    Laisser décongeler la viande au réfrigérateur pendant la nuit.

  • Étape 2

    Parer la viande et retirer le nerf central avec un couteau tranchant. Mélanger le sel Murray River, la coriandre, l'oignon, l'ail, le curcuma et le paprika en poudre. Frotter la viande avec ce mélange et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur. Sortir du réfrigérateur une heure avant la préparation et laisser revenir à température ambiante.

  • Étape 3

    Envelopper les betteraves dans du papier aluminium avec un filet d'huile d'olive et un peu de sel Murray River. Cuire au four à chaleur tournante pendant 45 minutes à 180 °C. Éplucher les betteraves et les couper en tranches épaisses. Les découper ensuite à l'aide d'un emporte-pièce. Au moment de servir, assaisonner les feuilles de betteraves avec une goutte d'huile d'olive et du sel Murray River.

  • Étape 4

    Faire blanchir le persil. Rincer à l'eau froide et réduire en fine purée. Assaisonner avec du sel Murray River. Passer au tamis. Faire réduire et monter le coulis avec un peu de beurre froid.

  • Étape 5

    Chauffer le jus de bœuf et le monter avec un peu de beurre froid. Saisir la viande dans une poêle avec un peu d'huile et la mettre au four à chaleur tournante pendant 4 minutes à 210 °C. Laisser reposer la viande sur une grille pendant 4 minutes.

Présentation

Couper la viande en belles tranches et les disposer sur les assiettes. Ajouter ensuite les betteraves. Napper d’un peu de coulis de persil. Servir avec le jus. Assaisonner la viande avec un peu de sel Murray River et de poivre noir.

Chef

Alex Bidault

Alex Bidault

Service traiteur

Ancien manager d'un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d'exception - d'abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd'hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.

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