L'onlget d'après Fabio Lombardi
Ingrédients
500 g
Onglet de Bœuf suisse black angus
2 dl
Beurre de noix
Un peu
sale
1 bouquet
Sauge
3-4
Gousses d'ail
1 bouquet
Romarin
1 bouquet
Thym
Préparation
- Étape 1
Remplir un bac en aluminium profond avec un peu de charbon et quelques chips de hickory. Placer le hanging tender sur une tôle perforée et le recouvrir d'un film (en laissant la face inférieure libre). Allumer le charbon et poser directement la tôle perforée filmée avec la viande sur le bac (la flamme s'éteint automatiquement en raison du retrait de l'oxygène et la fumée fait son travail). Fumer la viande à froid à environ 30 degrés pour lui donner le goût fumé souhaité. Le Hanging Tender peut bien sûr aussi être fumé dans un gril ou un fumoir.
- Étape 2
Retirer le tendon central du onglet à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
- Étape 3
Griller le hanging tender sur un grill à feu vif jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 55 °C.
- Étape 4
Pour finir, arroser dans une poêle avec suffisamment de beurre de noix, de sauge, d'ail, de romarin et de thym.
- Étape 5
Couper l'onglet dans le sens inverse des fibres et le saler.
Dresser
Couper finement contre les fibres et ajouter du sel. Un goût de bœuf juteux et fumé qui ne peut être surpassé t'attend.
Conseil du chef
Le rêve de Fabio Lombardi s'est réalisé lorsqu'il a repris la direction du légendaire restaurant zurichois "Rosaly's". Un retour aux sources, où il avait déjà effectué son apprentissage. Le drive de Fabio n'est pas seulement perceptible dans la cuisine, mais aussi chez ses clients. 15 points Gault Millau, plus que mérités.