Ingrédients et accessoires
2
Suprêmes de pintade
250 g
d'orge des montages bio
1
gousse d'ail
Un peu
d'huile
250 ml
jus de betterave rouge
300 ml
de bouillon
Un peu
de sel
1
avocat
2 c. à s.
d'huile au citron
4 g
de sel
1
citron vert
2 bouquets
de coriandre fraîche
2
épis de maïs précuits
1 c. à s.
de vinaigre balsamique blanc
250 g
de tomates cerises
1
jalapeños
1
petit oignon
2 c. à s.
d'huile d'olive
Un peu
de burrata
Preparation
- Étape 1
Laver et égoutter l’orge des montages. Dans une poêle, faire revenir une gousse d’ail écrasée avec l’orge et un peu d’huile. Mouiller avec 250 ml de jus de betterave rouge puis porter à ébullition. Ensuite, ajouter 300 ml de bouillon. Préparer les grains d’orge pendant 25 minutes à la manière d’un risotto jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits. Saler ensuite et laisser refroidir.
- Étape 2
Eplucher et dénoyauter l’avocat. Le mettre dans un bol avec 2 cuillères à soupe d’huile au citron, 4 g de sel, le jus d’un demi-citron vert et 1 bouquet de coriandre fraîche hachée, puis mixer le tout avec un mixeur plongeant. Si vous aimez les plats relevés, vous pouvez ajouter à la crème du piment ou du tabasco. Une fois que vous avez terminé de mixer, réservez la crème au frais.
- Étape 3
Couper en petits morceaux 2 moitiés d’épis de maïs précuits. Faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile. Saler ensuite et mouiller avec une cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc.
- Étape 4
Pour le pico de gallo, laver et couper en dés 250 g de tomates cerise, couper en petits morceaux 1 jalapeño, couper en dés 1 petit oignon, hacher menu 1 bouquet de coriandre fraîche et verser dans un bol le jus d’un demi-citron vert, une pincée de sel et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélanger le tout et réserver au frais.
- Étape 5
Saler et badigeonner les suprêmes de pintade d’huile d’olive. Les rôtir des deux côtés, puis laisser reposer au four à 160 °C en mode air pulsé pendant 10 minutes jusqu’à atteindre une température à cœur de 65 °C.
Présentation
Servir le risotto d’orge sur une assiette et répartir par-dessus les épis de maïs et le pico de gallo. Emietter et répartir la burrata, puis placer la crème d’avocat et, pour finir, couper le suprême de pintade et le garnir de cresson.
Le secret du chef
Originaire du Mexique, Luis travaille et vit à Zermatt depuis 2003. Il fait partie de notre clientèle depuis nos débuts. Dans la brasserie Uno, il sert une cuisine créative aux arômes frais et propose une carte ponctuée de plats novateurs qui varient chaque jour.