Ragoût d'épaule de porc Pata Negra "Bellota" et polenta de pistaches
Ingrédients et accessoires
Un peu
Huile pour la friture
4 kg
Épaule de porc Pata Negra "Bellota"
3 cs
Sel Murray River
Un peu
Poivre
16
Oignons, hachés grossièrement
6
Gousses d'ail, en lamelles
12
Carottes, râpées grossièrement
2 kg
Céleri, râpé grossièrement
2 cs
Paprika en poudre, épicé
8
Anis étoilés
2
Boîtes de purée de tomates
7,5 dl
Vin rouge (par ex. Rioja)
2 l
Bouillon
6 boîtes
Tomates concassées (env. 400 g)
8 cs
Sucre
10
Feuilles de laurier
3
Branches d'origan
8
Branches de romarin
Un peu
Sel et poivre si nécessaire
1 kg
Polenta
200 g
Pistaches, grillées, concassées
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur et la sortir une heure avant la préparation pour la laisser revenir à température ambiante.
- Étape 2
Laissez chauffer un peu d'huile dans une cocotte. Faire revenir la viande en portions pendant environ 5 minutes, la retirer et l'assaisonner. Réduire le feu, essuyer la graisse et rajouter un peu d'huile si nécessaire.
- Étape 3
Faire suer l'oignon, l'ail, les carottes, le céleri, le paprika en poudre et l'anis étoilé, puis étuver brièvement la purée de tomates. Déglacer avec le vin et laisser cuire complète-ment.
- Étape 4
Remplir de bouillon, ajouter les tomates, le sucre, le laurier et l'origan, porter à ébulli-tion. Réduire le feu.
- Étape 5
Ajouter de nouveau la viande, couvrir et faire braiser à feu doux pendant environ 2 heures.
- Étape 6
Enlever l'anis étoilé, le laurier et l'origan, retirer la viande et les légumes, réduire le bouillon de ragoût de moitié environ, ajouter la viande et les légumes, bien mélanger, assaisonner.
- Étape 7
Préparer la polenta selon les indications sur lemballage.
Présentation
Ajouter les pistaches à la polenta et servir avec le ragoût.
Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.