Filet Wellington mit Rosenkohl und Kartoffelpüree

Name: Filet Wellington mit Rosenkohl und Kartoffelpüree
Prep time: 60 min
Total time: 120 min
Yield: Für 4 Personen
Ingredients: Etwa 1200 g Rindsfilet am Stück; 700 g braune Champignons; Etwas MURRAY RIVER SALZ; 1 Blätterteig (25 x 42 cm); 1 Packung JAMÓN IBÉRICO «BELLOTA» BLÁZQUEZ; 1 Packung Rosenkohl; 600 g Kartoffeln, weichkochend; 1 Demi-Glace; 150 ml heisse Vollmilch; 70 g kalte Butter, gewürfelt; Etwas SENF; Etwas Thymian; 1 Eigelb; 1 Fleischthermometer; environ 1200 g FILET ENTIER; 700 g champignons bruns; un peu SEL MURRAY RIVER; 1 pâte feuilletée (25 x 42 cm); 1 paquet JAMBON IBÉRIQUE BELLOTA BLÁZQUEZ; 1 paquet choux de Bruxelles; 600 g pommes de terre à chair farineuse; 1 KOBOI JUS DE BOEUF; 150 ml lait chaud; 70 g beurre froid en dés; un peu MOUTARDE; une pincée thym; 1 jaune d'oeuf; 1 THERMOMÈTRE DE CUISSON POUR VIANDE

Ein Klassiker, der dreifach besticht: mit dem zarten Rindsfilet innen drin, der aromatischen Füllung drumherum und dem knusprigen Teig, der das Ganze umhüllt! Das Filet Wellington ist ein Gedicht für jedes Festmahl.

Zutaten & Zubehör

Etwa 1200 g

Rindsfilet am Stück

700 g

braune Champignons

Etwas

MURRAY RIVER SALZ

Blätterteig (25 x 42 cm)

1 Packung

JAMÓN IBÉRICO «BELLOTA» BLÁZQUEZ

1 Packung

Rosenkohl

600 g

Kartoffeln, weichkochend

Demi-Glace

150 ml

heisse Vollmilch

70 g

kalte Butter, gewürfelt

Etwas

SENF

Etwas

Thymian

Eigelb

Fleischthermometer

Zubereitung

SCHRITT 1

Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.

SCHRITT 2

Die Champignons rüsten und putzen, anschliessend sehr fein hacken (Duxelles). In einer heissen Pfanne ohne Fett braten bis das ganze Wasser vollständig verdampft ist. Mit etwas frischen Thymian, Murray River Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen.

SCHRITT 3

Das Rindsfilet mit Murray River Salz und Pfeffer würzen. In einer heissen Pfanne mit etwas Olivenöl rundum scharf anbraten. Herausnehmen und mit Senf bestreichen. Klarsichtfolie auf die Arbeitsplatte auslegen. Den Jamón in 2 Reihen überlappend auf die Folie legen. Mit den Pilzen (Duxelles) bestreichen. Das Filet mittig auf die Duxelles legen (wenn du ein ganzes Filet am Stück bestellt hast, also mit Kopf und Spitze, die Filetspitze umklappen, damit das Filet überall gleich dick ist). Die Klarsichtfolie eng zusammenrollen und für 30 Minuten kaltstellen. Anschliessend von der Klarsichtfolie befreien.

Wieder eine Klarsichtfolie auf die Arbeitsplatte auslegen. Blätterteig darüberlegen. Dann das Filet mit dem Duxelles-Mantel. Die Klarsichtfolie erneut eng zusammenrollen. Erneut für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Den Ofen auf 180° C Umluft vorheizen. Den Blätterteig mit Eigelb bestreichen. Mit der Rückseite eines Messers gegebenenfalls ein Rautenmuster zeichnen. Mit etwas Murray River Salz bestreuen und für 25 Minuten in den Ofen schieben.

Nach den 25 Minuten die Temperatur auf 200° C erhöhen bis eine Kerntemperatur von 55° C erreicht wird. Das Filet Wellington anschliessend aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen.

SCHRITT 4

Die Kartoffeln schälen, vierteln und 15 bis 20 Minuten weichkochen. Durch ein Sieb geben. Ausdampfen lassen. Mit einer Gabel grob zerdrücken. Die Vollmilch einarbeiten. Dann die kalte Butter. Mit Murray River Salz und einer Prise Pfeffer würzen. Abschmecken.

SCHRITT 5

In der Zwischenzeit den Rosenkohl 5 Minuten im gesalzenen Wasser blanchieren. Kalt abschrecken. Rosenkohl halbieren und in einer heissen Pfanne mit Beispielsweise Enten- oder Gänsefett 5 Minuten braten. Mit Murray River Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. Demi-Glace kurz vor dem servieren erwärmen.

Anrichten

Das Filet Wellington nach dem Ruhen aufschneiden und mit den anderen Zutaten schön anrichten.

Rezepte von

Alex Bidault

Caterer

The Frenchie Kitchen Club in Zürich

Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts – erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.