Ein Klassiker, der dreifach besticht: mit dem zarten Rindsfilet innen drin, der aromatischen Füllung drumherum und dem knusprigen Teig, der das Ganze umhüllt! Das Filet Wellington ist ein Gedicht für jedes Festmahl.
Etwa 1200 g
700 g
braune Champignons
Etwas
1
Blätterteig (25 x 42 cm)
1 Packung
1 Packung
Rosenkohl
600 g
Kartoffeln, weichkochend
1
Demi-Glace
150 ml
heisse Vollmilch
70 g
kalte Butter, gewürfelt
Etwas
Etwas
Thymian
1
Eigelb
Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
Das Rindsfilet mit Murray River Salz und Pfeffer würzen. In einer heissen Pfanne mit etwas Olivenöl rundum scharf anbraten. Herausnehmen und mit Senf bestreichen. Klarsichtfolie auf die Arbeitsplatte auslegen. Den Jamón in 2 Reihen überlappend auf die Folie legen. Mit den Pilzen (Duxelles) bestreichen. Das Filet mittig auf die Duxelles legen (wenn du ein ganzes Filet am Stück bestellt hast, also mit Kopf und Spitze, die Filetspitze umklappen, damit das Filet überall gleich dick ist). Die Klarsichtfolie eng zusammenrollen und für 30 Minuten kaltstellen. Anschliessend von der Klarsichtfolie befreien.
Wieder eine Klarsichtfolie auf die Arbeitsplatte auslegen. Blätterteig darüberlegen. Dann das Filet mit dem Duxelles-Mantel. Die Klarsichtfolie erneut eng zusammenrollen. Erneut für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Den Ofen auf 180° C Umluft vorheizen. Den Blätterteig mit Eigelb bestreichen. Mit der Rückseite eines Messers gegebenenfalls ein Rautenmuster zeichnen. Mit etwas Murray River Salz bestreuen und für 25 Minuten in den Ofen schieben.
Nach den 25 Minuten die Temperatur auf 200° C erhöhen bis eine Kerntemperatur von 55° C erreicht wird. Das Filet Wellington anschliessend aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit den Rosenkohl 5 Minuten im gesalzenen Wasser blanchieren. Kalt abschrecken. Rosenkohl halbieren und in einer heissen Pfanne mit Beispielsweise Enten- oder Gänsefett 5 Minuten braten. Mit Murray River Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. Demi-Glace kurz vor dem servieren erwärmen.
Das Filet Wellington nach dem Ruhen aufschneiden und mit den anderen Zutaten schön anrichten.