Zutaten & Zubehör
1
Rindsfilet Centre Cut oder am Stück
Etwas
Salz
Etwas
Sonnenblumenöl
5
grosse Champignons
10 g
getrocknete Morcheln, eingeweicht
1
Schalotte
1 Schluck
Cognac
200 g
Kalbsbrät
1 Schluck
Rahm
15 Tranchen
Bratspeck
1 Bund
gezupfte glatte Petersilie
1
grosser rechteckiger Butterblätterteig
2
Eigelbe
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen. Eine Bratpfanne erhitzen und das Filet rundum salzen, danach mit etwas Öl rundum scharf anbraten. Danach kaltstellen.
- Schritt 2
Pilze und Schalotte in feine Würfel schneiden. In die gleiche Pfanne etwas Öl zugeben und Pilze und Schalotte darin anbraten. Mit Cognac ablöschen und flambieren, achtet auf eure Hände und nehmt genug Abstand zu der Flamme. Danach ganze Flüssigkeit verdunsten lassen und mit Salz und Pfeffer würzen, in eine Schüssel geben und im Kühlschrank auskühlen lassen.
- Schritt 3
Zu den ausgekühlten Pilzen kommt nun das Kalbsbrät und etwas Rahm für die Konsistenz. Alles gut vermengen. Eine Klarsichtfolie auf eine befeuchtete Arbeitsfläche auslegen und die Specktranchen darauf auslegen, sodass das Filet einmal ganz ummantelt werden kann. Die Brätmasse nun dünn auf dem Speck ausstreichen und Petersilie darauf verteilen, das Filet satt darin einwickeln.
- Schritt 4
Den Blätterteig auslegen und sicherstellen, dass sich das Filet vollständig darin einwickeln lässt (es braucht min. 40cm Länge und 35 cm Breite), nun die restliche Brätmasse darauf verteilen und am oberen Ende ca. 5cm unbedeckt lassen. Das Filet in den Teig satt einwickeln und die Enden jeweils mit Daumen und Zeigefinger gut verschliessen. Die letzten 5 cm mit Eigelb bepinseln und das Filet danach vollständig mit dem Teig ummanteln. Den überschüssigen Teig links und rechts abschneiden.
- Schritt 5
Das Filet im Teig vorsichtig auf ein Backblech mit Trennpapier auf die Schnittstelle legen und auf den Seiten mit einer Fleischgabel einstechen. Gleichmässig mit Eigelb bepinseln und mit der Messerspitze den Teig diagonal einritzen (Achtung, nur einritzen ansonsten platzt der Teig auf, wer sich dieser Sache nicht so sicher ist, sollte den Teig unverziert lassen!)
- Schritt 6
Das Filet im vorgeheizten Ofen bei 220°C Ober/Unterhitze 15 min backen, danach die Hitze langsam reduzieren. Beim Erreichen von einer Kerntemperatur von 42°C den Ofen abstellen und die Türe vollständig geöffnet lassen. Das Filet auf 48°C 50°C nachziehen lassen und danach aufschneiden und servieren.
Chef
Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24, mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck, seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast Makrele Blau plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.