Zutaten & Zubehör
Etwa 1200 g
Rindsfilet am Stück
700 g
braune Champignons
Etwas
Murray River Salz
1
Blätterteig (25 x 42 cm)
1 Packung
Jamón Ibérico «Bellota» Blázquez
1 Packung
Rosenkohl
600 g
Kartoffeln, weichkochend
1
Demi-Glace
150 ml
heisse Vollmilch
70 g
kalte Butter, gewürfelt
Etwas
Senf
Etwas
Thymian
1
Eigelb
1
Fleischthermometer
Zubereitung
- Schritt 1
Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
- Schritt 2
Die Champignons rüsten und putzen, anschliessend sehr fein hacken (Duxelles). In einer heissen Pfanne ohne Fett braten bis das ganze Wasser vollständig verdampft ist. Mit etwas frischen Thymian, Murray River Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen.
- Schritt 3
Das Rindsfilet mit Murray River Salz und Pfeffer würzen. In einer heissen Pfanne mit etwas Olivenöl rundum scharf anbraten. Herausnehmen und mit Senf bestreichen. Klarsichtfolie auf die Arbeitsplatte auslegen. Den Jamón in 2 Reihen überlappend auf die Folie legen. Mit den Pilzen (Duxelles) bestreichen. Das Filet mittig auf die Duxelles legen (wenn du ein ganzes Filet am Stück bestellt hast, also mit Kopf und Spitze, die Filetspitze umklappen, damit das Filet überall gleich dick ist). Die Klarsichtfolie eng zusammenrollen und für 30 Minuten kaltstellen. Anschliessend von der Klarsichtfolie befreien.
Wieder eine Klarsichtfolie auf die Arbeitsplatte auslegen. Blätterteig darüberlegen. Dann das Filet mit dem Duxelles-Mantel. Die Klarsichtfolie erneut eng zusammenrollen. Erneut für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Den Ofen auf 180° C Umluft vorheizen. Den Blätterteig mit Eigelb bestreichen. Mit der Rückseite eines Messers gegebenenfalls ein Rautenmuster zeichnen. Mit etwas Murray River Salz bestreuen und für 25 Minuten in den Ofen schieben.
Nach den 25 Minuten die Temperatur auf 200° C erhöhen bis eine Kerntemperatur von 55° C erreicht wird. Das Filet Wellington anschliessend aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen. - Schritt 4
Die Kartoffeln schälen, vierteln und 15 bis 20 Minuten weichkochen. Durch ein Sieb geben. Ausdampfen lassen. Mit einer Gabel grob zerdrücken. Die Vollmilch einarbeiten. Dann die kalte Butter. Mit Murray River Salz und einer Prise Pfeffer würzen. Abschmecken.
- Schritt 5
In der Zwischenzeit den Rosenkohl 5 Minuten im gesalzenen Wasser blanchieren. Kalt abschrecken. Rosenkohl halbieren und in einer heissen Pfanne mit Beispielsweise Enten- oder Gänsefett 5 Minuten braten. Mit Murray River Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. Demi-Glace kurz vor dem servieren erwärmen.
Anrichten
Das Filet Wellington nach dem Ruhen aufschneiden und mit den anderen Zutaten schön anrichten.
Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.