1
Kalbskotelett
Etwas
Fleur de Sel
Etwas
Sonnenblumenöl, zum Braten
1 EL
Butter
2
Knoblauch, zerdrückt
Etwas
Thymian und Rosmarin
250 g
Butter
1 Bund
glatte Petersilie
Etwas
Schnittlauch
Etwas
gezupfter Majoran
Etwas
gezupfter Estragon
1 Prise
Salz
1 TL
zerstossener Rosapfeffer
Kotelett über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und ca. 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Küchenpapier gut trocken tupfen und von allen Seiten kräftig salzen.
In einer Edelstahl- oder Eisenpfanne mit etwas Öl rundum goldbraun anbraten. Anschliessend auf ein Gitter mit Abtropfschale legen. Die restlichen Zutaten in die noch heisse Pfanne geben und die aufgeschäumte Butter über das Fleisch verteilen.
Das Kotelett im Ofen bei 120 °C Ober-/Unterhitze ca. 1 Stunde garen, bis eine Kerntemperatur von 50 °C erreicht ist. Anschliessend die Ofentemperatur auf 80 °C reduzieren und das Fleisch langsam auf eine Kerntemperatur von 56 °C fertig garen. Dies dauert je nach Dicke des Koteletts nochmals ca. 20–30 Minuten.
Butter so lange erhitzen, bis sich am Pfannenboden eine hellbraune Schicht bildet und die Butter leicht nussig duftet. Anschliessend etwas abkühlen lassen.
Die Butter mit den Kräutern und dem Salz mindestens 1 Minute lang fein pürieren. Die flüssige Kräuterbutter in einer Schüssel über einem Eisbad so lange rühren, bis sie schön luftig wird und eindickt.
Zum Schluss den rosa Pfeffer zugeben und nochmals abschmecken.
Das Kalbskotelett zwischen den Knochen in schöne Stücke schneiden und auf einer Platte anrichten. Mit der luftigen Kräuterbutter und etwas rosa Pfeffer verfeinern und direkt servieren.
Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24, mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck, seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast Makrele Blau plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.
