Zutaten & Zubehör
400g
Hohrücken vom Rind
20g
Butter
20g
Rapsöl oder Sonnenblumenöl
Karottenvinaigrette
100g
Karotten
2
Echalotten
5g
Rauchpaprika
Etwas
Salz, Pfeffer
50g
Weissweinessig
100g
Olivenöl
Kartoffel-Federkohl-Salat
300g
Frühkartoffeln
1 Bund
Federkohl
1
Gelbe Karotte
1
Violette Karotte
50g
Haselnüsse
20g
Olivenöl
10g
Haselnussöl
10g
Balsamico
Etwas
Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
- Schritt 2
In Würfel geschnittene Karotten und Echalotten in Olivenöl dünsten, mit Rauchpaprika bestäuben und mit Salz, Pfeffer würzen. Mit Weissweinessig ablöschen und zur Hälfte einkochen. Restliches Olivenöl hinzugeben und zur Seite stellen.
- Schritt 3
Die Frühkartoffeln in Scheiben schneiden, mit Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren und im Ofen bei 200°C goldig backen. Federkohl mit Haselnussöl, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren und 10 Min im Ofen backen.
- Schritt 4
Die Hitze im Ofen auf 150°C reduzieren. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Anschliessend in Butter und Öl anbraten, 3-5 min im Ofen legen (35-40°C Kerntemperatur), danach 5-10 min in Wärmeschublade oder mit Alufolie abgedeckt ruhen lassen.
- Schritt 5
Kartoffeln, Federkohl und gehobelte Karotten mit den restlichen Zutaten mischen und nach Wunsch abschmecken.
Anrichten
Fleisch aufschneiden (Empfohlene Kerntemperatur 45-48°C), mit Karottenvinaigrette anrichten und Fleur de Sel auf das Fleisch streuen. Anschliessend mit Karottenhobel garnieren.
Tipp vom Chef
Stefano Corrado wurde in Italien geboren und wuchs anschliessend im Bündnerland auf. Nach seiner Lehre ist er nach Zürich gezogen. Dort hatte er in verschiedenen Sterneküchen gearbeitet, unter anderem im Mesa und Clouds. Nach einer Wintersaison in den Bündner Bergen hat es ihn trotzdem wieder nach Zürich verschlagen. Nach weiteren Aufenthalten in der Spitzengastronomie, entschied er sich sein eigenes Restaurant zu eröffnen. Seit März 2020 empfängt Stefano Corrado seine Gäste im Restaurant ANNA in Zürich.
