Ingrédients et accessoires
1
Rôti de veau
Un peu de
Sel Murray River
Un peu de
Huile de tournesol
20 g
Beurre
800 g
Patates douces
1 flocon
Beurre
1 CS
persil plat haché
1 pincée
Sel et poivre noir
1 gobelet
demi-crème acidulée
2 CS
Huile d'olive
1 CC
ciboulette finement ciselée
Préparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande pendant la nuit au réfrigérateur. La sortir du réfrigérateur une heure avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante. Bien sécher le rôti de veau et le saler de tous les côtés, puis faire chauffer une poêle à frire non revêtue et saisir la viande à feu vif de tous les côtés. Déposer le rôti avec les os vers le haut sur une grille avec un égouttoir et répartir le beurre sur la surface.
- Étape 2
Cuire dans un four préchauffé à 80°C, chaleur de voûte et de sole, pendant environ 2 heures, jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 54 - 56°C.
- Étape 3
Entre-temps, laver les pommes de terre et les couper en tranches allongées. Les faire revenir dans la même poêle à feu moyen. Il faut environ 30 minutes pour que les tranches de pommes de terre soient cuites, à la fin, augmenter un peu le feu et ajouter le beurre. Assaisonner de sel et de poivre et ajouter le persil frais à la fin.
- Étape 4
Pour le dip à la crème acidulée, mélangez la crème acidulée avec l'huile d'olive et la ciboulette et assaisonnez avec un peu de sel.
Dresser
Trancher la viande et la servir avec l'os. Le rôti de veau s'accompagne naturellement d'un jus de veau foncé.
Conseil du chef
Sandro Zinggeler a décidé de suivre sa propre voie à l'âge de 24 ans, fort d'une grande expérience dans la haute gastronomie et de quelques distinctions. Avec son entreprise créative, il crée des concepts innovants autour de la gastronomie. La télévision n'a pas tardé à s'intéresser à cet homme d'action sympathique, qui a notamment animé l'émission « Grill Club » sur Sat.1 et voyagé au pays du soleil levant avec le format « Foodventure ». Son premier livre de cuisine est paru en 2021 et accompagne les lecteurs pendant 365 jours à travers la cuisine en plein air. Et pour finir : dans le podcast culinaireMakrele Blau, il discute avec les fondateurs de LUMA Lucas et Marco de Dieu, des escalopes et du monde.