Ingrédients et accessoires
1100 g environ
Cou entier
Un peu
Huile de pépins de raisin
Une pincée
Sel de cuisine
Une pincée
Sel Murray River
Une pincée
Poivre noir du moulin
500 g
Haricots verts
250 ml
Jus Koboi
1
Gousse d'ail écrasée
1 Poignée
germes de soja
Un peu
Beurre froid
Un peu
Huile d'olive
1
Thermomètre à viande
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande au moins 24 heures au réfrigérateur. La sortir une heure avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante.
- Étape 2
Préchauffer le four à 110 °C en mode chaleur tournante. Assaisonner généreusement la viande avec du sel Murray River et du poivre. Saisir la viande de chaque côté avec un peu d’huile de pépins de raisin. Mettre la viande au four sur une grille et faire cuire jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 68 °C sur le thermomètre à viande. Sortir la viande du four et la laisser reposer 15 minutes sur une grille.
- Étape 3
Équeuter les haricots. Les faire blanchir 4 minutes dans de l’eau bouillante salée et les refroidir. Faire sauter les haricots avec la gousse d'ail dans un peu d'huile d'olive et une noisette de beurre. Assaisonner avec du sel Murray River et du poivre.
- Étape 4
Réchauffer le jus et le monter avec 20 g de beurre froid.
- Étape 5
Assaisonner les germes avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel Murray River.
Présentation
Couper la viande en tranches et les placer sur une planche. Saupoudrer de sel Murray River. Répartir les haricots à côté de la viande et décorer avec les germes. Servir la sauce séparément.
Le secret du chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.