Ingrédients et accessoires
3 kg
Entrecôte entière
3 verres
Koboi « Jus de buf »
Un peu
Huile de pépins de raisin (ou autre huile pouvant être chauffée à haute température)
Un peu
Sel Murray River
Un peu
Sel fin
Un peu
Poivre noir du moulin
1
Thermomètre pour viande
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur. La sortir deux heures avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante.
- Étape 2
Préchauffer le four à 90 °C chaleur tournante et parer la viande (retirer les tendons).
- Étape 3
Saler généreusement la viande avec du sel fin et la saisir à feu vif de tous côtés dans une poêle chaude avec un peu d’huile de pépins de raisin.
- Étape 4
Mettre la viande au four, sur la grille du milieu. Laisser cuire 3 heures environ jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 54 à 55 °C.
- Étape 5
Laisser reposer la viande après la cuisson afin que le jus de viande ne coule pas à la découpe. Placer la viande sur une grille et la laisser reposer 5 minutes – la retourner une fois et laisser reposer 5 minutes de plus. Pendant ce temps, réchauffer le jus de bœuf.
Présentation
Couper de belles tranches et les assaisonner éventuellement avec du sel Murray River et du poivre du moulin. Servir avec le jus de buf.
Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.
