4
Morceaux centraux de filet de bœuf US Prime
Un peu de
Fleur de Sel
Un peu d’
Huile de tournesol, pour la cuisson
1 CS
Beurre
1 branche de
Romarin
1 branche de
Thym
1
Gousse d’ail écrasée
500 g
de petites pommes de terre à chair ferme
Un peu de
Noix de muscade
Un peu de
Fleur de sel
Un peu de
Beurre clarifié
Un peu de
Sbrinz râpé
1
Échalote finement coupée en dés
1 CS
Beurre
1 CC
Pâte de miso
1 trait de
Vin blanc
2 dl
Crème
Un peu de
Sel et de poivre
1–2 CC
Vinaigre balsamique
Un peu de
Roux ou de fécule de maïs, pour épaissir
1 CC
Ciboulette finement ciselée
Laver les pommes de terre et les couper en tranches très fines à l’aide d’une mandoline.
Mélanger les tranches de pommes de terre avec la noix de muscade, la fleur de sel, un peu de beurre clarifié et le Sbrinz râpé.
Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé et disposer les tranches de pommes de terre en cercle, en les faisant légèrement se chevaucher, pour former des rosaces de la taille souhaitée.
Badigeonner à nouveau les rosaces d’un peu de beurre clarifié, les parsemer de Sbrinz et les faire cuire au four préchauffé à 160 °C, chaleur tournante, pendant environ 35 à 40 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes.
Laisser décongeler la viande pendant la nuit au réfrigérateur, puis la sortir environ 1 heure avant la préparation. Bien l’éponger avec du papier absorbant et la saler généreusement de tous les côtés avec de la fleur de sel.
Faire chauffer fortement une poêle en acier inoxydable ou en fonte et saisir vivement les morceaux centraux de filet de bœuf US Prime de tous les côtés avec un peu d’huile de tournesol.
Déposer la viande sur une grille avec une plaque en dessous. Laisser légèrement refroidir la poêle, puis ajouter le beurre, le romarin, le thym et l’ail. Laisser mousser brièvement et répartir le beurre aromatisé sur la viande.
Faire cuire au four préchauffé à 100 °C, chaleur traditionnelle, pendant environ 15 minutes, jusqu’à atteindre une température à cœur de 48 à 52 °C.
Dans la même poêle, faire revenir les dés d’échalote dans le beurre jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter la pâte de miso et faire revenir brièvement.
Déglacer avec le vin blanc, ajouter la crème, puis assaisonner la sauce avec du sel, du poivre et du vinaigre balsamique.
Laisser mijoter quelques instants et épaissir avec un peu de roux ou de fécule de maïs jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Incorporer enfin la ciboulette finement ciselée.
Sandro Zinggeler a décidé de suivre sa propre voie à l'âge de 24 ans, fort d'une grande expérience dans la haute gastronomie et de quelques distinctions. Avec son entreprise créative, il crée des concepts innovants autour de la gastronomie. La télévision n'a pas tardé à s'intéresser à cet homme d'action sympathique, qui a notamment animé l'émission « Grill Club » sur Sat.1 et voyagé au pays du soleil levant avec le format « Foodventure ». Son premier livre de cuisine est paru en 2021 et accompagne les lecteurs pendant 365 jours à travers la cuisine en plein air. Et pour finir : dans le podcast culinaireMakrele Blau, il discute avec les fondateurs de LUMA Lucas et Marco de Dieu, des escalopes et du monde.
