Ingrédients et accessoires
2 kg
Filet de bœuf de votre choix
2 verres
Demi-glace
3 cuillère
Noisettes de beurre froid
3 à 4 branches
Thym ou romarin
2
Gousses d'ail
1 pincée
Sel Murray River
Un peu
Poivre noir du moulin
Un peu
Huile d'olive
Un peu
Huile de tournesol
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande au moins 24 heures au réfrigérateur. La sortir deux heures avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante au moins 20 minutes.
- Étape 2
Essuyer la viande et la parer en retirant le tissu conjonctif et les tendons à l’aide d’un couteau tranchant. Couper les extrémités et les utiliser assez rapidement, pour faire par exemple une soupe de bœuf asiatique.
- Étape 3
Faire chauffer de l’eau dans un grand faitout à 53 °C. Placer la pièce centrale dans le sac zippé avec un généreux filet d'huile d'olive, fermer et cuire pendant 3 heures. Veiller à ce que la température de l’eau reste constante pendant toute la cuisson.
- Étape 4
Retirer de l'eau et sécher la viande avec du papier absorbant. Assaisonner avec du sel Murray River et du poivre noir du moulin. Faire chauffer la poêle jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Faire saisir la viande dans un peu d’huile de tournesol. Ajouter les noisettes de beurre, les fines herbes et l’ail et arroser régulièrement la viande de ce mélange.
- Étape 5
Verser la demi-glace dans une petite casserole. Faire chauffer à feu doux et servir avec la viande. La demi-glace peut être allongée de vin rouge ou d’eau et être épaissie avec de la Maïzena.
Présentation
Laisser reposer le filet 10 minutes et le couper en six tranches régulières. Disposer deux tranches par assiette.
Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.