Ingrédients et accessoires
environ 1200 g
Flat Iron
1 bouquet
radis finement hachés
2 cs
vinaigre balsamique blanc
2 cc
sel
100 g
beurre mou
1 cs
confiture de fruits rouges
1 kg
petites pommes de terre primeurs, coupées en deux
1 bouquet
carottes (pas trop petites), coupées en rondelles dans le sens de la longueur
3 bouquets
oignons blancs avec leur tige, selon la taille, coupés en deux ou en quartiers dans le sens de la longueur
1
gousse de vanille, fendue dans le sens de la longueur, gratter l'intérieur pour récupérer les graines
un peu
poivre
un filet
huile de pépins de raisin
un peu
Sel Murray River
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur. Sortir du réfrigérateur une heure avant la préparation et laisser revenir à température ambiante.
- Étape 2
Verser les radis, le vinaigre et un peu de sel dans une petite casserole, porter à ébullition et laisser refroidir. Remuer le beurre avec un fouet pendant environ 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Incorporer la confiture et le sel. Égoutter les radis et les incorporer. Couvrir le beurre et le réserver ou le mettre brièvement au réfrigérateur.
- Étape 3
Mélanger et saler les pommes de terre, les carottes, les oignons et la gousse de vanille. Etaler ensuite le tout à côté de la viande sur du papier sulfurisé et disposer sur une plaque de cuisson.
- Étape 4
Cuisson : Placer les légumes au milieu du four préchauffé à 200° C pendant environ 20 minutes. Faire redescendre ensuite la chaleur à 80 degrés et attendre que ce niveau de température soit atteint. Laisser le four fermé pour que les légumes continuent à cuire.
- Étape 5
Pendant ce temps, faire chauffer l'huile dans une poêle à frire. Saler la viande et la faire revenir sur tous les côtés pendant environ 5 minutes, puis retirer. Insérer le thermomètre à viande à l'endroit le plus épais. Déposer la viande sur les légumes et mettre au four préchauffé à 80°. Temps de cuisson : 12 à 20 minutes. La température à cœur de viande doit être comprise entre 55 et 58° C. Retirer la viande, couvrir et laisser reposer environ 10 minutes.
Présentation
Découper la viande en tranches et assaisonner avec le sel Murray River, servir avec les légumes et le beurre de radis.
Chef
Ancien manager d'un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d'exception - d'abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd'hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.