Goulasch de cerf avec spätzle à la Norbert Kiraly
Ingrédients pour le goulasch de cerf
1 kg
Ragoût de cerf
300 g
Oignons
4
Gousses d'ail (écrasées)
200 g
Lard fumé
1
Tomate
1
Poivron vert
3
Clous de girofle
450 ml
Vin rouge (sec)
3
Grains de piment
3
Baies de genièvre (écrasées au mortier)
2
Feuilles de laurier
1 c. à s.
Paprika en poudre
4 c. à s.
Confiture d'airelles
2 c. à s.
Vinaigre balsamique (foncé)
1 pincée
Sel
1 pincée
poivre noir
Ingrédients Spätzle
500 g
Farine
3
œufs
250-300 ml
Eau froide
1 c. à c.
Sel
Préparation du goulasch de cerf
- Étape 1
Coupez le lard fumé en petits dés et faites-le fondre à feu moyen dans une casserole. Hachez finement les oignons, ajoutez-les dans la même casserole et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer la casserole du feu et ajouter le paprika en poudre. Il est important de retirer la casserole du feu, car le paprika en poudre peut facilement brûler, ce qui donne au plat un goût amer désagréable.
- Étape 2
Remettez la casserole sur le feu et faites chauffer à feu doux. Ajoutez le goulasch de cerf, les tomates, les poivrons et le vinaigre balsamique. Après avoir mélangé, ajoutez le vin et complétez avec de l'eau (ou du bouillon de légumes) jusqu'à ce que la viande soit complètement recouverte.
- Étape 3
Assaisonner ensuite avec du sel, du cumin, de l'ail, des clous de girofle, des feuilles de laurier, des grains de piment et des baies de genièvre. Saler et poivrer selon votre goût.
- Étape 4
Laisser mijoter à feu doux pendant 2 à 3 heures. Si nécessaire, ajouter progressivement un peu d'eau ou de bouillon de légumes.
Préparation des spätzle
- Étape 1
Mettre la farine, le sel et les œufs dans un saladier.
- Étape 2
Ajouter lentement l'eau et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois ou d'un batteur à main jusqu'à obtenir une pâte lisse, épaisse et homogène.
- Étape 3
Porter à ébullition une grande casserole d'eau avec un peu de sel. Laisser ensuite l'eau frémir, sans dépasser un léger mijotage. À l'aide d'une râpe à spätzle ou d'une presse à spätzle, verser la pâte par portions dans l'eau bouillante.
- Étape 4
Dès que les spätzle sont cuits et remontent à la surface, les retirer à l'aide d'une écumoire et les passer sous l'eau froide.
- Étape 5
Faites chauffer une grande cuillère à soupe de beurre dans une poêle jusqu'à ce qu'il brunisse légèrement (sans le laisser brûler). Ajoutez les spätzle refroidis et remuez brièvement.
Dressage
Disposer sur les assiettes le goulasch de cerf mijoté avec la confiture d'airelles et les spätzle sautés au beurre.
Norbert Kiraly est chef cuisinier au Studio Bellerive de l'Ameron Zurich. Originaire de Hongrie, il propose une cuisine de brasserie moderne aux accents américains, régionale, durable et créative. Après avoir travaillé au George Bar & Grill, au Sonnenberg et comme chef exécutif au Mövenpick Zurich-Flughafen, il dirige aujourd'hui une équipe de six cuisiniers. Son objectif : faire du Studio Bellerive une adresse culinaire incontournable dans le quartier Seefeld de Zurich.Traduit avec DeepL.com (version gratuite)
