Ingrédients Poisson
1
Loup de mer entier
1
citron bio
1 bouquet
de thym
1 bouquet
de sauge
1 pincée
de poivre noir
3 kg
de gros sel marin
3
blancs d’œuf
50 ml
d'eau
Ingrédients Accompagnement
1
échalote
3 dl
de vin blanc
1 branche
d'estragon
1
feuille de laurier
Quelques
grains de poivre
3 dl
de bouillon de poisson
200 g
de dés de beurre froid
Un peu
de SEL
Un peu
de jeu de citron
Preparation
- Étape 1
Rincer le loup de mer à l'eau froide puis bien le sécher.
- Étape 2
Couper les nageoires avec un ciseau, poivrer légèrement l'intérieur et lextérieur du poisson.
- Étape 3
Couper le citron en tranches et les placer avec les herbes à l'intérieur du poisson.
- Étape 4
Mélanger le sel, de l’eau et le blanc d’œuf, placer un papier cuisson sur une plaque de cuisson et y déposer une couche ovale de la pâte de sel d’environ 1 cm d'épaisseur. Placer par-dessus le poisson et le recouvrir entièrement avec le sel restant, bien appuyer.
- Étape 5
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante. Placer la plaque de cuisson dans la rangée du milieu et cuire le poisson env. 40 - 45 min.
- Étape 6
Briser précautionneusement la croûte de sel avec le dos dune lame de couteau et libérer le poisson.
- Étape 7
Après la présentation, découper le poisson sur un plat et le servir.
- Étape 8
Peler l’échalotte et la couper en lamelles, la faire revenir dans une poêle avec le vin blanc, l’estragon, la feuille de laurier et le poivre.
- Étape 9
Le liquide doit réduire d’1/3, ajouter le bouillon de poisson puis porter brièvement à ébullition. Égoutter finement et remettre dans la casserole.
- Étape 10
Mixer sans vous arrêter et en ajoutant petit à petit les dés de beurre. Assaisonner avec du sel et un peu de jus de citron.
Chef
Sandro Zinggeler a décidé de suivre sa propre voie à l'âge de 24 ans, fort d'une grande expérience dans la haute gastronomie et de quelques distinctions. Avec son entreprise créative, il crée des concepts innovants autour de la gastronomie. La télévision n'a pas tardé à s'intéresser à cet homme d'action sympathique, qui a notamment animé l'émission « Grill Club » sur Sat.1 et voyagé au pays du soleil levant avec le format « Foodventure ». Son premier livre de cuisine est paru en 2021 et accompagne les lecteurs pendant 365 jours à travers la cuisine en plein air. Et pour finir : dans le podcast culinaireMakrele Blau, il discute avec les fondateurs de LUMA Lucas et Marco de Dieu, des escalopes et du monde.