Zutaten & Zubehör
3 kg
Entrecôte am Stück
3 Gläser
Kalbs Jus
ein Schuss
Traubenkernöl (oder anderes hoch erhitzbares Öl)
eine Prise
Murray River Salz
etwas
feinkörniges Salz
etwas
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1
Fleischthermometer
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
- Schritt 2
Den Ofen auf 90° C Umluft vorheizen und das Fleisch parieren (Sehnen entfernen).
- Schritt 3
Das Fleisch mit feinkörnigem Salz kräftig würzen und in einer heissen Pfanne mit etwas Traubenkernöl von allen Seiten scharf anbraten.
- Schritt 4
Fleisch auf einem Gitter in die Ofenmitte schieben. Etwa 3 Stunden garen lassen bis die Kerntemperatur 54 bis 55° C erreicht hat.
- Schritt 5
Nach dem Garen muss das Fleisch ruhen, damit die Fleischsäfte beim Schneiden nicht auslaufen. Dazu das Stück auf ein Gitter setzen und 5 Minuten ruhen lassen. Danach einmal umdrehen und für weitere 5 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit den Kalbs Jus erhitzen.
Anrichten
Schöne Tranchen schneiden und diese nach Belieben mit Murray River Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Mit dem Jus de Boeuf servieren.
Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.