En visite chez Robin Geisser et ses canards du canton d'Appenzell

Avec Geflügel Gourmet AG, nous avons trouvé un partenaire qui, après une longue recherche, partage les mêmes valeurs que nous. Geflügel Gourmet AG - détenteur du « Culinarium König 2016 » et donc officiellement meilleur producteur de Suisse orientale - se concentre sur le bien-être animal pendant l’élevage.

La viande de canard est idéale pour le dry-aging (maturation à sec) car elle a une teneur élevée en matières grasses. Le goût de la graisse évolue très favorablement pendant la phase de maturation et acquiert des éléments harmonieux. De plus, la structure de la viande se relâche, ce qui donne une consistance plus tendre.

Pour notre maturation, nous utilisons le « canard d’Appenzell ». Après plusieurs tentatives, nous avons opté pour cette race. Outre l’excellente qualité de la viande, les becs de ces animaux n’ont pas besoin d’être raccourcis, comme c’est le cas pour la plupart des autres races.

Les animaux sont élevés en petits troupeaux et ont suffisamment de temps pour grandir. Les canards sont d’abord élevés dans des étables chauffées, puis les animaux profite de vastes espaces, que ce soit dans l’étable et le jardin d’hiver ou dans les prairies luxuriantes, les buissons idylliques et les paysages de haies sauvages. Ils n’entrent dans l’étable ou le jardin d’hiver que lorsqu’ils en ont envie. Ou quand la faim les y conduit.

L’ensemble du processus de maturation est strictement contrôlé, l’humidité et la température sont constamment vérifiées. Nous attachons également une grande importance au contrôle de la qualité à la fin du processus de maturation. Grâce à ces mesures, nous pouvons obtenir un produit qui, en plus d’être inégalé en termes de goût et de consistance, excelle également en termes d’hygiène alimentaire (par exemple, sans utilisation d’antibiotiques préventifs).