C’est bien connu: le filet est le morceau le plus tendre du bœuf. Et les filets les plus tendres sont ceux provenant des bovins japonais de la race Wagyu. Donc, si vous voulez découvrir LA tendresse par excellence, c’est un filet de bœuf Wagyu que vous devez déguster. Mais, pour les experts, un filet peut être découpé en plusieurs morceaux. Tous présentent différentes caractéristiques et varient aussi en termes de prix. Tous les morceaux, qui sont parfaits pour être saisis à la poêle, se distinguent par leur «fondant» typique du bœuf Wagyu ainsi que leur jutosité.
Observons-les de plus près:
Cœur du filet
Découpé dans la partie centrale du filet, ce morceau est considéré comme le plus noble. Les fibres dans le cœur du filet sont verticales et la structure est globalement très homogène. La texture est compacte mais aussi incroyablement tendre.
Principal avantage: sans doute le meilleur morceau de viande au monde.
Pointe du filet
La pointe du filet est la prolongation du cœur et présente les mêmes caractéristiques que le morceau central. Seule sa forme est différente, les fibres, comme le nom l’indique, convergeant dans la pointe, d’où l’apparence triangulaire de ce morceau.
Principal avantage: moins cher que le cœur de filet.
Chain steak
Le chain steak du filet de bœuf est le bon plan absolu. Il s’agit d’un muscle séparé longeant tout le filet sur le flanc. Les fibres ont une structure plus souple mais moins tendre. Le persillé est très prononcé et le goût est un peu plus intense que le cœur de filet. Principal avantage: structure intéressante et saveur légèrement plus intense.
Tête du filet
La tête du filet est découpée à l’extrémité du filet. Sa texture est «plus dense» que dans le cœur du filet. Merveilleusement tendre, la viande a une couleur souvent plus sombre mais incontestablement plus de goût que le morceau central, bien qu’elle soit un peu moins persillée.
Principal avantage: a le goût le plus intense. Le morceau le moins cher du filet de bœuf Wagyu.
Comme vous pouvez le constater, à chaque morceau de filet ses avantages. Mais une chose est certaine: chacun d’eux vous fera vivre une expérience culinaire à part. Maintenant, c’est à vous de choisir le morceau pour votre prochaine commande.