OS À MOELLE DE BŒUF SUISSE HANDSELECTED
Nous le savons depuis le célèbre livre de Fergus Henderson "From Nose to Tail" : Un os à moelle scié dans le sens de la longueur et grillé est un délice ! La nôtre provient de bœufs suisses soigneusement sélectionnés des races à viande Limousin, Charolais, Simmental, Blonde d'Aquitaine ou Angus. Pour l'assaisonnement, il te suffit d'un peu de fleur de sel ou de gros sel marin. Ainsi, la saveur ronde, généreuse et dense du marc est idéalement mise en valeur. Tu peux l'accompagner d'une salade fraîche à l'acidité rafraîchissante et aux nombreuses herbes.
HAMPE DE BŒUF US
Cette seconde coupe est de tout premier choix. Ses atouts : un marbrage sensationnel qui rend le morceau qui court le long de la paroi thoracique de la sixième à la douzième côte super juteux et qui laisse un goût de beurre aromatique. S'il y a encore une fine couche de tissu conjonctif blanc sur ta jupe, tu peux l'arracher doucement et lentement à la main. Pour que tu puisses sortir la viande tendre du barbecue chaud au bon moment, tu dois mesurer la température à cœur avec un thermomètre à viande. À 55 degrés, c'est le moment. Pour Lucas et Marco, rien ne bat une jupe de bœuf américain Black Angus.
POULET RIBELMAIS STEAK
Il n'y a rien de plus croustillant et de plus juteux ! La cuisse désossée se distingue par son arôme intense et sa consistance merveilleusement moelleuse et tendre. La viande provient de nobles poulets de Sasso, qui jouissent d'un accès illimité à l'extérieur dans de petites fermes appenzelloises et se nourrissent en grande partie de Ribelmais du Rheintal. La peau fait absolument partie de ce plaisir culinaire, ne la coupez surtout pas !
CÔTELETTE DE PORC LUMA
La maturation sur l'os pendant 35 jours, l'alimentation avec de grandes quantités de graines de lin et, bien sûr, la moisissure noble spéciale Luma donnent à cette côtelette sa note de noisette unique. La forte marbrure et la finesse des fibres garantissent une viande incroyablement juteuse. La côtelette particulièrement tendre possède un gras onctueux et ne perd pratiquement pas de jus lors de la préparation. Pour obtenir une qualité aussi exceptionnelle, il faut des conditions d'élevage exceptionnelles, que 25 exploitations suisses garantissent pour nous.
ENTRECÔTE JAPONAISE ORIGINALE WAGYU A4 "PIÈCE CENTRALE"
Quand on y goûte une fois, on en redemande. Aucune viande n'est plus aromatique et plus tendre que celle des bœufs japonais Wagyu élevés avec soin et provenant de petits troupeaux. Ce morceau central de striploin fond littéralement dans la bouche. Cela est dû à la graisse intramusculaire noble qui, à l'état cru, se présente sous forme de marbrures très ramifiées. Le wagyu doit toujours passer directement du réfrigérateur au barbecue, car la marbrure commence à fondre dès 25 degrés. Tu ne dois faire griller les deux côtés que brièvement, afin que la délicieuse graisse se dépose sur ta langue et non sur les braises. Well done est ici vraiment un sacrilège !
PLUMA DE PORC PATA NEGRA BELLOTA
Ce que les porcs Pata Negra vivant à l'état semi-sauvage dans les forêts espagnoles ont de mieux à offrir, c'est la pluma - un morceau incroyablement juteux, découpé dans le dos, avec un marbrage intense. Le fait d'être nourri de glands rend la viande de Pata Negra particulièrement aromatique. D'autant plus lorsqu'elle appartient à la catégorie de qualité la plus élevée, la bellota, qui n'est guère disponible chez nous, car les Espagnols préfèrent la manger eux-mêmes. D'ailleurs, cette viande de porc spéciale est presque aussi foncée que le bœuf et, parfaitement cuite, elle présente encore une légère teinte rouge. Ne la cuisez donc pas à mort, mais mesurez la température à cœur. 56 à 58 degrés après un peu de repos, c'est l'idéal.
LE MORCEAU DE LA MAISON DE BŒUF SUISSE HANDSELECTED
Le Secret Cut est un muscle sensationnellement tendre, merveilleusement entrelacé et à la structure particulièrement lâche. Luma le prélève sur des dos de bœuf entiers, car cette coupe n'est guère connue en Suisse, contrairement aux États-Unis. Le Bœuf Suisse Handselected provient exclusivement de races à viande comme le Limousin, le Charolais, la Simmental, la Blonde d' Aquitaine ou l'Angus.
SECRETO DE PORC PATA NEGRA “BELLOTA”
Le Secreto de nos porcs de gland a reçu le label de qualité supérieur "Bellota". Indispensable pour tous ceux qui aiment une viande super juteuse et aromatique. Le morceau fin, en forme d'éventail, doit être saisi à chaud jusqu'à ce qu'il forme une croûte dorée. Ensuite, laisser reposer à chaleur indirecte jusqu'à ce que la température au cœur atteigne 58 degrés Celsius. Saler légèrement, couper dans le sens inverse des fibres et déguster.
Attention : le secreto est très gras et il faut rester près du gril pour retourner constamment le bon morceau. Sinon, la graisse qui s'égoutte risque d'enflammer un petit enfer, ce qui n'est pas forcément efficace. On peut bien sûr aussi préparer le secreto dans une poêle en acier.
HANGING TENDER
Le hanging tender, connu en France sous le nom d'"onglet", est un "underdog" parmi les Second Cuts. C'est sans doute l'un des morceaux les plus appréciés des connaisseurs et l'un de nos favoris. Chez nous, tu peux aussi l'acheter déjà paré (Steak d'onglet de bœuf américain). Dans ce cas, tu n'as pas besoin de détacher le tendon central si cela te pose problème.
Le morceau doit être saisi à feu vif. C'est ainsi que se développe une croûte unique qui, avec ses arômes grillés, donne au hanging tender sa touche finale. Laisser ensuite la viande atteindre une température à cœur de 56 degrés Celsius à l'aide d'une chaleur indirecte. Couper dans le sens des fibres, saler et vivre un moment de bœuf inoubliable.