Ingrédients et accessoires
1
poitrine de bœuf
200 g
de Wagyu ou de graisse de bœuf
Une pincée de mélange
de condiments Good Old BBQ "Holy Co"» Rub
Quelques blocs
de fumage en bois de Hickory (ou granulés de bois Hickory pour le fumoir à pellets)
1
thermomètre
Un peu
de papier de boucherie
1
boîte en polystyrène ou isotherme (p. ex. la boîte dexpédition en polystyrène LUMA)
Preparation
- Étape 1
Si la viande est encore congelée, il est préférable de la laisser décongeler au réfrigérateur 2 jours avant de la préparer. Cette recette fonctionne uniquement avec un «full packer brisket», autrement dit le brisket doit peser au moins 5,5 à 6 kg. Les temps de cuisson varient en fonction du poids du brisket.
- Étape 2
Préparer le barbecue pour le fumage, c'est-à-dire pour la cuisson indirecte à 90 - 100 °C.
- Étape 3
Dégraisser ou parer le brisket, si nécessaire. Cela signifie enlever la graisse inutile tout en faisant attention à ne pas couper trop de viande.
- Étape 4
Une fois que le brisket est prêt, l’assaisonner avec le mélange d’épices «Holy Cow Rub». Agiter plusieurs fois la saupoudreuse pendant l’assaisonnement pour que les épices se mélangent bien à l’intérieur. Ne pas utiliser trop d’épices. S’il y a trop de rub sur la viande, la fumée risque ne pas pouvoir pénétrer et les principaux arômes disparaissent. Laisser la viande reposer 30 minutes environ après l’assaisonnement.
- Étape 5
Lorsque le barbecue a atteint une température stable entre 90 et 100 °C, ajouter le bois de fumage, si nécessaire, et déposer la viande. Dès que la viande est posée sur le barbecue, verser la graisse de bœuf dans une coupelle ou un récipient à poser également sur le barbecue et à fumer en même temps que le brisket.
- Étape 6
Durant cette première phase se forme ce que l’on appelle le «bark», c’est-à-dire une belle croûte sur le brisket et une jolie couleur. Ce processus peut prendre 6 à 8 heures. Durant cette phase, il est essentiel d’assurer une fumée constante mais pas trop épaisse. Si votre barbecue / fumoir à pellets possède une fonction Super Smoke ou Smoke Boost, activez-la impérativement pour que la viande soit exposée à un maximum de fumée.
- Étape 7
Lorsque la viande a un joli «bark» (croûte) et qu’elle commence à devenir foncée, il est temps d’emballer le brisket dans du papier de boucherie. Si ne savez pas trop quand, enveloppez le brisket dans le papier de boucherie à 70 °C à cœur. (Si vous ne savez pas comment emballer la viande correctement, regardez cette recette en vidéo!)
- Étape 8
Le brisket est désormais prêt à être enveloppé (wrapping). Poser le brisket sur le papier de boucherie et l’arroser de graisse de bœuf fumée. Bien envelopper le tout pour que rien ne s’écoule et le remettre sur le barbecue. À présent, la température du barbecue peut être augmentée à 120 °C pour permettre à la graisse qui se trouve à l’intérieur du brisket de bien fondre.
- Étape 9
Une fois que le brisket a atteint une température à cœur de 92 °C, le brisket devrait être cuit. Maintenant, enlever le brisket du barbecue et le laisser reposer enveloppé pendant 15 minutes environ sur le plan de travail ou à l’extérieur. Cela permet d’interrompre le processus de cuisson et de l’empêcher de continuer de cuire ultérieurement. Au bout de 15 minutes, mettre le brisket dans une boîte isotherme ou en polystyrène. Si la boîte est trop grande, mettre en plus une couverture et une bouteille en PET remplie d’eau chaude. La couverture vous permet de réduire le volume de la boîte pour que la viande refroidisse moins vite. Laisser le brisket reposer au moins 2 heures dans la boîte.
- Étape 10
Au bout de 2 heures, le brisket peut être servi.
Présentation
Avant la cuisson, contrôlez bien l’orientation des fibres. Coupez toujours la viande dans le sens contraire des fibres pour obtenir le meilleur résultat. Pensez qu’un brisket est composé de deux muscles. La partie la plus mince du brisket est appelée flat et contient le moins de gras. La partie la plus épaisse, que l’on nomme point, est le meilleur morceau car elle est traversée par une plus grande quantité de graisse. Coupez le flat en tranches d’environ 0,5 à 1 cm d’épaisseur jusqu’au milieu à peu près. Maintenant, tournez le brisket de 90 degrés et coupez à nouveau des tranches de 0,5 à 1 cm d’épaisseur du point.
Le secret du chef
En 2014, alors âgé de tout juste 24 ans, Luca Stutz fonde l'équipe de championnat de barbecue «Good Old BBQ». Un an après, il est le plus jeune «pitmaster» à être sacré vice-champion du monde de barbecue. Depuis, son équipe parcourt le monde pour se mesurer avec d'autres équipes venues des quatre coins du monde. Luca peut se targuer, à juste titre, d'être l'un des plus grands as du barbecue en dehors des États-Unis. Les nombreux prix remportés par son équipe et sa récente participation au plus grand championnat de barbecue au monde, le fameux «Jack Daniels World Championship Invitational BBQ», prouvent qu'il fait bel et bien partie des meilleurs. Aujourd'hui, il partage sa passion pour le barbecue dans le cadre de cours de barbecue et sur son compte Instagram. Depuis 2023, les amateurs de barbecue en Suisse peuvent agrémenter leurs grillades avec la ligne d'épices #eatmorebbq de Luca afin de déguster chez eux le goût authentique de barbecue.