Ingrédients et accessoires
4
Cuisses Ribelmais
un peu
sel de cuisine
un peu
sel Murray River
un peu
poivre noir du moulin
6
carottes
6
échalotes
3
gousses d'ail
2 branches
thym
500 ml
Riesling d'Alsace
500 ml
fond de volaille
1 cc
farine blanche
3 poignées
chanterelles
quelques
germes (pois, roquette, betteraves)
un peu
huile d'olive
1
poêle profonde avec couvercle
1
poêle à frire
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur. La sortir une heure avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante.
- Étape 2
Couper finement le haut et le bas de la cuisse avec un couteau bien aiguisé. Faire revenir la volaille dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur tout le pourtour. Retirer du feu.
- Étape 3
Peler les échalotes, les couper en deux. Bien laver les carottes. Retirer 2 gousses d'ail. Faire suer tous ces ingrédients dans la même poêle. Ajouter les cuisses. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter le fond de volaille et le thym. Assaisonner avec du sel Murray River et du poivre. Porter à ébullition une fois. Réduire le feu et laisser mijoter pendant 1 heure ½.
- Étape 4
Mélanger 1 cc de farine avec 3 à 4 cc d'eau jusqu'à obtenir une sorte de pâte.
- Étape 5
Après 1 heure sur ½, retirer la volaille et mélanger la sauce avec la pâte de farine jusqu'à ce qu'elle épaississe. Assaisonner. Pendant ce temps, faire revenir les chanterelles avec un peu d'huile d'olive, de beurre et une gousse d'ail écrasée pendant 3 à 4 minutes. Assaisonner. Couper les carottes en deux dans le sens de la longueur en fonction de leur taille.
Présentation
Répartir d'abord la sauce dans une assiette creuse. Placer la volaille au milieu sur la sauce. Répartir les carottes, les échalotes cuites au bain marie et les chanterelles. Décorer avec les germes.
Le secret du chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.