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Entrecôte japonaise de Kobe "pièce centrale"
Un peu de
Sel
800 g
Pommes de terre à chair ferme
1 pincée de
Sel et de noix de muscade
Facultatif
Pâte de truffe
80 g
Parmesan
60 g
Beurre clarifié
Laisser décongeler le steak pendant la nuit au réfrigérateur. Faire chauffer fortement une poêle en acier inoxydable ou en fonte. Saler le steak des deux côtés et le déposer encore froid dans la poêle bien chaude. Le saisir vivement pendant 30 secondes maximum de chaque côté, puis le déposer sur une grille avec une plaque en dessous et le laisser reposer au four à 70 °C, chaleur traditionnelle, pendant environ 5 à 10 minutes. Couper le steak en bandes d’environ deux doigts de largeur, puis en carrés et les servir empilés les uns contre les autres.
Pour le mille-feuille : éplucher les pommes de terre et les couper en tranches extrêmement fines à l’aide d’une mandoline. Assaisonner les tranches de pommes de terre avec du sel et de la noix de muscade (et éventuellement de la pâte de truffe).
Tapisser un moule à gratin (19 × 15 cm) de papier sulfurisé et le badigeonner de beurre clarifié. Superposer ensuite des couches successives de tranches de pommes de terre, d’un peu de beurre clarifié et de parmesan râpé. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des pommes de terre. Terminer par une dernière couche de parmesan et de beurre clarifié.
Temps de cuisson : environ 45 minutes à 180 °C, chaleur tournante.
Après la cuisson, déposer une feuille de papier sulfurisé sur le mille-feuille et presser uniformément pour bien l’aplatir. Poser ensuite un poids dessus et laisser refroidir complètement au réfrigérateur.
Une fois le mille-feuille bien froid, le découper en portions. Au moment de servir, le réchauffer au four à 180 °C pendant environ 15 minutes ou le faire dorer dans une poêle antiadhésive sans matière grasse jusqu’à ce qu’il soit bien croustillant.
Sandro Zinggeler a décidé de suivre sa propre voie à l'âge de 24 ans, fort d'une grande expérience dans la haute gastronomie et de quelques distinctions. Avec son entreprise créative, il crée des concepts innovants autour de la gastronomie. La télévision n'a pas tardé à s'intéresser à cet homme d'action sympathique, qui a notamment animé l'émission « Grill Club » sur Sat.1 et voyagé au pays du soleil levant avec le format « Foodventure ». Son premier livre de cuisine est paru en 2021 et accompagne les lecteurs pendant 365 jours à travers la cuisine en plein air. Et pour finir : dans le podcast culinaireMakrele Blau, il discute avec les fondateurs de LUMA Lucas et Marco de Dieu, des escalopes et du monde.
