Ingrédients et accessoires
1
filet de bœuf «morceau central»
Une pincée
de sel
Un filet
d'huile de tournesol
5
gros champignons de Paris
10 g
de morilles séchées, ramollies
1
échalote
1 filet
de cognac
200 g
de rôti de veau
1 filet
de crème
15 tranches
de bacon
1 botte
de persil plat
1
grande pâte feuilletée au beurre rectangulaire
2
jaunes d'œuf
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande la nuit au réfrigérateur. Sortir la viande du réfrigérateur une heure avant sa préparation, puis la laisser prendre la température ambiante. Chauffer une poêle et saler le filet de tous les côtés, puis saisir à feu vif de tous les côtés avec un filet d’huile. Ensuite, réserver au frais.
- Étape 2
Couper les champignons et l’échalote en petits dés. Ajouter un filet d’huile dans la même poêle et y faire revenir les champignons et l’échalote. Mouiller et flamber avec du cognac; faites attention à vos mains et restez bien à distance de la flamme. Ensuite, laisser le liquide entièrement s’évaporer, saler et poivrer, transvaser dans un bol et laisser refroidir au réfrigérateur.
- Étape 3
Ajouter maintenant aux champignons refroidis le rôti de veau et un peu de crème. Bien mélanger le tout. Étaler du film alimentaire sur un plan de travail humidifié et y déposer les tranches de bacon de manière à pouvoir envelopper entièrement le filet. Répandre maintenant une fine couche de farce sur le bacon et répartir le persil par-dessus, rouler le filet.
- Étape 4
Étaler la pâte feuilletée en veillant à ce que le filet puisse être entièrement enveloppé (il faut prévoir au minimum une longueur de 40 cm et une largeur de 35 cm); à présent, répartir le reste de farce et laisser environ 5 cm à découvert sur l’extrémité supérieure. Envelopper le filet dans la pâte et bien fermer les extrémités avec le pouce et l’index. Badigeonner les 5 derniers cm de jaune d’œuf puis envelopper le filet entièrement de pâte. Enlever le surplus de pâte à gauche et à droite.
- Étape 5
Poser avec précaution le filet en croûte, le côté coupé en bas, sur une plaque chemisée de papier ciré et piquer les côtés avec une fourchette à viande. Badigeonner régulièrement de jaune d’œuf et faire une entaille diagonale avec la pointe du couteau (attention, faire seulement une entaille pour éviter que la pâte n’éclate; si vous hésitez à le faire, laissez la pâte sans décoration!).
- Étape 6
Cuire le filet au four préchauffé à 220 °C en mode convection pendant 15 minutes, puis réduire la température progressivement. Une fois la température à cœur de 42 °C atteinte, arrêter le four et laisser la porte grande ouverte. Laisser le filet reposer à 48 °C – 50 °C avant de le couper en morceaux et de le servir.
IL CONVIENT
Un léger fond brun et quelques légumes suffisent pour accompagner le filet en croûte.
Chef
Sandro Zinggeler a décidé de suivre sa propre voie à l'âge de 24 ans, fort d'une grande expérience dans la haute gastronomie et de quelques distinctions. Avec son entreprise créative, il crée des concepts innovants autour de la gastronomie. La télévision n'a pas tardé à s'intéresser à cet homme d'action sympathique, qui a notamment animé l'émission « Grill Club » sur Sat.1 et voyagé au pays du soleil levant avec le format « Foodventure ». Son premier livre de cuisine est paru en 2021 et accompagne les lecteurs pendant 365 jours à travers la cuisine en plein air. Et pour finir : dans le podcast culinaireMakrele Blau, il discute avec les fondateurs de LUMA Lucas et Marco de Dieu, des escalopes et du monde.