Wie funktioniert Schmoren genau?
Beim Schmoren wandeln wir die Nachteile der zähen Fleischstücke in die Vorteile um. Wie oben bereits erwähnt, ist das Bindegewebe von grosser Bedeutung. Bei Steaks für auf den Grill absolut unerwünscht, brauchen wir es bei einem Schmorgericht für gute Ergebnisse.
Bindegewebe oder Kollagen ist ein Strukturprotein, welches dem Muskel auf verschiedenen Ebenen seine Form und den nötigen Halt gibt. Leider ist es aber auch sehr stabil und wird nicht wirklich weich bei Kern-Temperaturen wie wir sie bei einem Steak für den Grill anstreben (50°C bis etwa 60°C.)
Nein, um das Kollagen weich zu kriegen brauchen wir mehr Power und mehr Zeit. Denn dieses beginnt sich erst um die 70°C, also wenn jedes Steak schon total durchgebraten wäre, in Gelatine zu verwandeln. Und Gelatine ist genau das, was wir wollen. Denn Gelatine ist wunderbar weich, saftig und hat einen hervorragenden und typischen Geschmack.
Um die Hitze möglichst effizient in den Schmorbraten zu bringen, brauchen wir Flüssigkeit wie Wein, Bier oder Fleischbrühe (Fond) in unserem Schmortopf. Vorausgesetzt der Deckel ist einigermassen dicht, braucht es eigentlich gar nicht viel. Der Boden muss einfach gut gedeckt sein. Wird der Topf nun heiss, verdampft ein Teil der Flüssigkeit auf dem Schmortopfboden und umschliesst das Fleisch mit heissem Dampf, was zu einer optimalen Hitzeübertragung führt.
Die Hitzeeinwirkung über 70°C Kerntemperatur führt zu einer Denaturierung (Eiweissgerinnung) der Kollagenstrukturen im Fleisch. Dadurch ändert sich das Wasserbindevermögen und die Konsistenz des Kollagens erheblich und das Schmorgericht wird wunderbar saftig und weich. Bei tiefen Temperaturen um die 70°C, oder noch tiefer, ist das ein Prozess, der sehr lange dauert und eher bei der Sous-vide-Technik angewendet wird. Beim Schmoren geht man daher deutlich über 70°C Kerntemperatur, eigentlich bis leicht unter den Siedepunkt der Flüssigkeit im Topf, um gute Ergebnisse zu erlangen. Dann findet diese Umwandlung von Kollagen in Gelatine schneller statt und wir haben in ein paar wenigen Stunden ein unschlagbares Resultat. Die Temperatur beim Schmoren soll so eingestellt werden, dass die Flüssigkeit nicht kocht, sondern nur ab und zu leicht blubbert, also simmert.