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In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus aller Welt: Nachhaltig, handverlesen und von ausgezeichneten Produzenten. Als international anerkannter Fleischveredler steht LUMA für höchsten Genuss und bietet dir die neusten Fleischtrends – neben spannenden Stories und Rezepten zum Thema.
Schmorgerichte sind Geschmacksbomben für Feinschmecker. Es braucht zwar etwas mehr Zeit, aber du wirst mit einem kulinarisches Highlight belohnt. In diesem "LUMA 1x1 fürs Schmoren" erfährst du alles rund um diese tolle Zubereitungsart!
Wenn zu Hause in den Öfen die verschiedensten Fleischstücke in den Gusseisentöpfen langsam vor sich hin schmoren und sich die Wohnung mit unwiderstehlichen Gerüchen füllt, geht dem richtigen Fleischliebhaber das Herz auf. Denn das Schmoren ist nicht nur eine gute Tradition aus Grossmutters Küche und wahnsinnig lecker, es hilft auch bei der Verwertung des ganzen Tieres. Von Vorteil schmort man Stücke, welche viel Bindegewebe haben und sich deshalb nicht für den Grill eignen. Genau diese Stücke bringen bei der richtigen Kochmethode aber so einige Vorteile mit sich.
Das Schmoren bezeichnet eine Garmethode von einem oder mehreren Stücken Fleisch in einem geschlossenen Schmortopf. Das Fleisch wird zuvor meist kurz an der Oberfläche angebraten. Traditionellerweise werden zum Schmoren eher zähe Stücke verwendet. Diese werden dann in stundenlangem Garen zart gemacht. In unseren Breitengraden werden dem Schmorbraten oft Gemüse wie Knollensellerie, Karotten, Lauch und Zwiebeln beigegeben. Dem Schmortopf wird immer in irgendeiner Form Flüssigkeit zugeführt (Fonds, Bier, Wein oder alles zusammen), damit der Schmorbraten und das Gemüse oder andere Beilagen nicht anbrennen und das Fleisch schön zart und saftig wird.
Grundsätzlich eignet sich Fleisch, das im Normalzustand sehr zäh ist. Das liegt daran, dass zähe Stücke viel Kollagen, also Bindegewebe, besitzen. Und genau dieses Bindegewebe macht ein Stück Fleisch so besonders gut, wenn man es richtig schmort.
Edlere Stücke (wie z.B. ein Filet) eignen sich absolut nicht um zu schmoren! Sie weisen wenig Bindegewebe und wenig Fett auf. Sie werden trocken und zäh.
Hier unsere Schmorbraten-Favoriten:
Kopfbacken: Kalbskopfbacken , Pata Negra Bäckchen , Rindskopfbacken , Wildschweinbäckchen etc. Durch die hohe Beanspruchung ist die Kaumuskulatur sehr zäh und mit Bindegewebe - dem «Schmorgold» - geradezu aufgeladen!
Hast du schon Hunger gekriegt? In der Folge findest du einige von uns getestete Rezepte fürs Schmoren. Im "Grundrezept Schmoren" erhältst du zudem eine allgemeine Hilfestellung für alle deine Gerichte.
Zum Schmoren braucht man eigentlich nur einen Bräter/Schmortopf und einen Ofen, Herd oder Feuer. Im Notfall geht auch eine normale Pfanne mit Deckel. Wichtig ist, dass der Deckel einigermassen dicht ist, sonst wirkt sich das negativ auf die Zartheit und die Saftigkeit eures Schmorgerichts aus. Alles andere was benötigt wird, sind Zutaten wie Gemüse, ein geeignetes Stück Fleisch zum Schmoren, Gewürze, Kräuter, Wein, Fonds (oder eine andere Flüssigkeit) und Zeit. Seht dazu den Rezeptvorschlag weiter unten.
Geschmort wird im Ofen, auf dem Herd oder auf dem Feuer. Es ist zwingend immer ein Deckel auf den Topf zu machen, damit keine, oder sicher nicht zu viel, Flüssigkeit verloren geht.
Schmoren auf dem offenen Feuer ist auch eine Option und bietet ein tolles Erlebnis. Hier ist aber die Kontrolle der Temperatur sicher am aufwändigsten und verlangt eine gewisse Erfahrung. Aber wenn du es nie versuchst, wirst du auch nicht besser! Also ruhig mal versuchen!
Beim Schmoren wandeln wir die Nachteile der zähen Fleischstücke in die Vorteile um. Wie oben bereits erwähnt, ist das Bindegewebe von grosser Bedeutung. Bei Steaks für auf den Grill absolut unerwünscht, brauchen wir es bei einem Schmorgericht für gute Ergebnisse.
Bindegewebe oder Kollagen ist ein Strukturprotein, welches dem Muskel auf verschiedenen Ebenen seine Form und den nötigen Halt gibt. Leider ist es aber auch sehr stabil und wird nicht wirklich weich bei Kern-Temperaturen wie wir sie bei einem Steak für den Grill anstreben (50°C bis etwa 60°C.)
Nein, um das Kollagen weich zu kriegen brauchen wir mehr Power und mehr Zeit. Denn dieses beginnt sich erst um die 70°C, also wenn jedes Steak schon total durchgebraten wäre, in Gelatine zu verwandeln. Und Gelatine ist genau das, was wir wollen. Denn Gelatine ist wunderbar weich, saftig und hat einen hervorragenden und typischen Geschmack.
Um die Hitze möglichst effizient in den Schmorbraten zu bringen, brauchen wir Flüssigkeit wie Wein, Bier oder Fleischbrühe (Fond) in unserem Schmortopf. Vorausgesetzt der Deckel ist einigermassen dicht, braucht es eigentlich gar nicht viel. Der Boden muss einfach gut gedeckt sein. Wird der Topf nun heiss, verdampft ein Teil der Flüssigkeit auf dem Schmortopfboden und umschliesst das Fleisch mit heissem Dampf, was zu einer optimalen Hitzeübertragung führt.
Die Hitzeeinwirkung über 70°C Kerntemperatur führt zu einer Denaturierung (Eiweissgerinnung) der Kollagenstrukturen im Fleisch. Dadurch ändert sich das Wasserbindevermögen und die Konsistenz des Kollagens erheblich und das Schmorgericht wird wunderbar saftig und weich. Bei tiefen Temperaturen um die 70°C, oder noch tiefer, ist das ein Prozess, der sehr lange dauert und eher bei der Sous-vide-Technik angewendet wird. Beim Schmoren geht man daher deutlich über 70°C Kerntemperatur, eigentlich bis leicht unter den Siedepunkt der Flüssigkeit im Topf, um gute Ergebnisse zu erlangen. Dann findet diese Umwandlung von Kollagen in Gelatine schneller statt und wir haben in ein paar wenigen Stunden ein unschlagbares Resultat. Die Temperatur beim Schmoren soll so eingestellt werden, dass die Flüssigkeit nicht kocht, sondern nur ab und zu leicht blubbert, also simmert.
So, nun weisst du alles, was du wissen musst. Viel Spass und ran an die Töpfe!
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Das Schmoren ist eine relativ alte Kochmethode, bei der ein gusseiserner Schmortopf direkt auf die Glut eines Feuers gestellt wurde. Der Topf wurde mit einem Deckel möglichst luftdicht verschlossen und mit glühenden Kohlen bedeckt, so dass auch die Hitze von oben wirken konnte.
Gut zu wissen:
Schmoren wird auch als braisieren bezeichnet. Braisieren leitet sich ursprünglich ab vom französischen Begriff für die verglimmende Glut eines Feuers. Heute bedeutet das Verb «braiser» im Deutschen «schmoren».
Idealerweise schmort man im Ofen und benutzt einen gusseisernen Schmortopf. Danach brät man ein geeignetes Stück Fleisch im Schmortopf an, entfernt dieses wieder und löscht mit einer Flüssigkeit wie Wein, Fond, Bier, Bouillon (oder eine Kombination davon) ab. Der Boden sollte mind. 2-3cm bedeckt sein. Heutzutage wird das Schmorgericht auch oft fast bedeckt mit Flüssigkeit. Nun etwas Gemüse wie Karotten, Knollensellerie und Lauch dazugeben und das Fleisch obendrauf platzieren. Das Ganze mit Kräutern wie Rosmarin, Thymian Lorbeer, Nelken, Sternanis verfeinern. Nun mit dem Deckel verschliessen und bei ungefähr 140°C in den Ofen, bis das Fleisch richtig weich und zart ist.
Da gehen die Meinungen etwas auseinander. Traditionellerweise (und nur mit gut verschliessendem Deckel zu empfehlen) bedeckt man nur den Boden (2-3cm) mit Flüssigkeit. Somit gart das Fleisch nur im Dampf und nicht in der Flüssigkeit selber. Heute wird aber oft mehr Flüssigkeit zugegeben, so dass der Schmorbraten etwa zu ¾ mit Flüssigkeit gedeckt ist. Beides funktioniert sehr gut, gibt aber geschmacklich ein unterschiedliches Resultat.
Das hängt von der Temperatur und der Grösse des Schmorbratens ab. Je grösser der Schmorbraten und je tiefer die Ofentemperatur, desto länger geht der Prozess. Anzustreben sind 70°C bis 80°C Kerntemperatur. Für einen Schmorbraten mit viel Bindegewebe, für 4-5 Personen, muss man mit 3-5h rechnen.
Vorausgesetzt der Deckel ist dicht und kein Dampf entweicht, kann man ein Schmorgericht sehr lange schmoren. Der Schmorbraten, wie auch die Beilagen, werden einfach immer mürber. Es besteht aber auch eine Gefahr des Austrocknens. In der Realität entweicht aber meistens immer etwas Dampf aus dem Topf, was dazu führt, dass irgendwann keine Flüssigkeit mehr im Topf ist und der Inhalt anbrennt.
Beim Schmoren wird, durch die im Schmortopf simmernde Flüssigkeit und dessen Dampf, zähe Fleischstücke zart und weich gegart. Dabei wandelt sich das zähe Kollagen in weiche und saftige Gelatine um.
Immer mit Deckel! Sonst funktioniert das schmoren nicht. Wenn wir etwas zubereiten ohne Deckel und das Fleisch ganz mit Flüssigkeit bedecken, spricht man eher von "kochen" oder Eintopf.
Die komplexen Aromen aus der Maillard-Reaktion (also die braune Schicht die beim Anbraten entsteht) lösen sich ebenfalls im Sud und geben diesem ihre unverkennbaren Geschmacksnoten.
Grundsätzlich ist schmoren eher im Ofen zu empfehlen. Hat man aber keine andere Möglichkeit, kann man den Schmortopf auch auf dem Herd erhitzen. Dabei sollte die Flüssigkeit im Topf nur simmern, nicht kochen.
