1
Chinoise Block nach Wahl
Etwas
Fleur de Sel
1
Schalotte, grob geschnitten
Einige
schwarze Pfefferkörner
Einige
Wacholderbeeren
1
Lorbeerblatt
1,5 dl
Weisswein
2 EL
Weissweinessig
150 g
Butter
1 Bund
Salbei, Blätter gezupft
2
Eigelb
Etwas
Salz und Pfeffer
Etwas
Zitronensaft (optional)
Etwas
Worcestersauce (optional)
Etwas
Cayennepfeffer (optional)
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Küchenpapier gut trocken tupfen und gegen die Faser in ca. 1 cm dicke Streifen schneiden.
Schalotte, Pfefferkörner, Wacholder und Lorbeerblatt mit Weisswein und Weissweinessig in einen kleinen Topf geben. Aufkochen und so lange einreduzieren lassen, bis noch ca. 4 EL Flüssigkeit übrig sind. Die Reduktion durch ein feines Sieb passieren und etwas abkühlen lassen.
Die Butter zusammen mit den gezupften Salbeiblättern aufschäumen lassen. Vom Herd nehmen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Anschliessend durch ein feines Sieb passieren.
Die Eigelbe mit der Weissweinreduktion in einer Schüssel über einem leicht köchelnden Wasserbad schaumig aufschlagen. Dabei darauf achten, dass die Schüssel das Wasser nicht berührt. So lange schlagen, bis die Masse dicklich und cremig wird und eine Temperatur von ca. 65–70 °C erreicht. Das Eigelb soll dabei binden, aber nicht stocken.
Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die warme Salbeibutter unter ständigem Rühren zuerst tropfenweise, danach in einem dünnen Strahl einarbeiten, bis eine cremige Hollandaise entsteht.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer mag, gibt noch etwas Zitronensaft, Worcestersauce und eine Prise Cayennepfeffer dazu.
Das fein geschnittene Rindsfilet nach Belieben garen und zusammen mit der Salbei-Hollandaise servieren.
Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24, mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck, seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast Makrele Blau plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.
